Mieng Kham,令人難忘的泰式開胃前菜

泰式開胃前菜 Miang Kham

不知道是不是位處熱帶的關係,泰國人對於料理的色香味很不馬虎。


先不提味道的酸辣帶勁,或者端盤出來飄散在空氣中的香味,曾經有次我在某渡假飯店的泰式餐廳點了茉莉香米飯,結果一上桌,侍者把綠葉製成圓椎蓋子掀起的剎那,飄散出來的花香味真是芬芳,即使是一碗白飯,一家好餐廳也會花心思去講究的。


然而,我最驚豔的是他們對食物「色」的審美眼光,總是可以把一道庶民的平凡菜餚,透過樸實的器皿,擺盤出來卻是賞心悅目,令人食指大動。


我不禁會想,泰國人的天性大概就是即便很忙碌,還是可以用一種優雅愉悅的姿態,去面對一陳不變的生活。


這道料理是市井小食、也是有些餐廳用來招待客人的開胃前菜。在夜市、水上市場、路邊甚至是高級食肆都可以見其蹤影,名字是 เมี่ยงคำ (Miang kham) ,中文的發音類似“麵康”。雖然到處可見,但各家的配料又略有不同。


簡單小菜,擺盤也是下過功夫


比較常見的有:南薑丁、檸檬角、辣椒丁、烤花生、烤過的椰絲、蝦米、小紅蔥(Shallot),其它也可以隨店家變化,例如也有人加入炸豬皮。它的吃法是,先是取一片葉子,像包粽子那樣折成一個椎型的容器狀,然後把這些切碎的辛香食材包進葉子裡,最後淋上一種像甜麵醬的沾醬,甜中帶點微酸,然後包起來,有點像在包檳榔的感覺,包好後的尺寸約為一口大小,吃起來味道相當獨特,你可以試著想像檸檬的酸、薑的辛辣、花生的堅果香、蝦米的海味,就這樣一個個像未爆彈一樣,在嘴裡釋放出來。可以說是一段味蕾的奇幻之旅。


➜《沾醬》
類似用椰糖、魚露熬煮而成的甜醬,包起來一口吃下,真的十分清爽開胃,整個味蕾好像瞬間被喚醒了。
這道菜唯一要加熱煮的只有醬汁,醬汁的味道是甜中帶有辛香料的氣味,然後稠稠不是水水的那種,因為加了很多棕櫚糖去熬煮,做法是用料理機或杵臼把乾蝦米、薑、蝦醬、洋蔥等材料打碎,加水調和,再加上很多量的棕櫚糖,當然少不了魚露跟蝦醬,若沒蝦醬可以多加點魚露,若想要味道層次更豐富,也可以再加點羅望子醬。然後倒在小湯鍋或平底鍋加熱,煮到滾後,再轉小火煮五、六分鐘,關火待涼即成。
➜《葉子》
用來包 Miang Kham 的葉子叫作Betel Leaves, 泰文說法是“Bai Chaploo”,中文讀音類似“拜.恰普魯”,有人翻它作假荖葉,型狀像一個愛心的型狀;如果找不到這種葉子,也可以用中式的芥藍菜葉來取代,“Bai Chaploo” 吃起來有一股泥土的樸實味道,最好選用大小適中,包好剛好一口大小的葉子。


如果有機會去泰國旅行,一定不要錯過這道地道的泰式前菜,令人難忘。
♕ 對了,這道前菜的照片是在曼谷餐廳 Baan Khanitha 用餐時,附贈的開胃前菜。