直接看食譜
前天看到一個食譜，標題是正宗的四川蒜泥白肉，心想蒜泥白肉還有什麼不同的做法嗎？好奇地看完整篇，原來四川版的蒜泥白肉是蒜蓉的用量出奇的多，據說是吃了一口，最好兩三天內遇到人都不要開口說話的程度。
我沒膽吃那麼重口味的蒜，蒜是個好東西，但我的胃對生蒜敬謝不敏，已經試過好多次，吃太多生蒜必脹氣，反倒是炸蒜煎蒜都還好。
不過這理由並沒有打消我做這道料理的想法，只是我忽然有個點子，想要稍微調整了澆頭淋醬，感覺這樣的調整還挺適合在過年或宴客時端上桌。
蒜泥白肉的部位
於是，今早上市場順便買了一塊四四方方、也可以用來做東坡肉的五花肉塊，記得一定要請肉販幫你切成 13~15cm 正方型的尺寸，這樣之後片下來擺盤才會好看。買回來後先是汆燙整塊肉，而且一定要冷水入鍋，大火煮滾後小火慢燉 35 分鐘，時間到取出放涼。
川菜風味的沾醬
至於澆醬，川菜裡有一道料理叫作口水雞，我很喜歡它的淋醬，又麻又香又夠味，不過要用來佐比較肥膩的白肉，感覺要加多點酸味才更解膩，麻醬的用量也有減少些，以免顯得厚味。
淋醬的用料大致有適量的蒜蓉跟薑末、花椒麵(花椒粉)，這三樣要用滾油先燙出香味，之後再拌入一點芝麻醬，並用醬油、陳醋或黑醋跟糖來調味，完成前並滴上幾滴辣油，味道很香哦！
另外，還做了酸甜紅蘿蔔跟小黄瓜，當作清口味用的，現今很多飯館裡的蒜泥白肉，都很偷懶，直接用火鍋肉片燙一燙、淋個蒜蓉油膏，就說是蒜泥白肉，什麼工也沒做，還要收個幾百塊。蒜泥白肉就是要從煮肉開始，那味道才對。
川味麻香蒜泥白肉食譜
材料
- 四方型五花肉 一塊
- 薑片 4-5片
- 蔥 1-2根
- 米酒 2大匙
- 紅蘿蔔 半根
- 黄瓜 1根
- 淋醬材料
油 2大匙
蔥花 2大匙
薑末1大匙
蒜末 1大匙
花椒粉 1大匙
白胡椒 適量
芝麻醬 1小匙
醬油 1大匙
黑醋 1.5大匙
糖 1.2大匙
辣油 1小匙
做法
- 汆燙五花肉
五花肉一定要請肉販切成13~14cm 的正方型，買回來後洗淨，準備一大鍋，放入五花肉、薑片、料酒、蔥，加入冷水沒過肉，大火煮滾後小火慢燉35分鐘，時間到取出放涼。
- 醃紅蘿蔔跟黄瓜
紅蘿蔔跟黃瓜分別切成 1.5 公分的大小，先用鹽來斷生，10分鐘後用過濾水或開水洗淨，並擠乾水份，接著用1比1的白醋跟糖來醃製，最少要醃上20-30分鐘，會比較入味，若能提早一天做更優。
- 油煸椒花佐料
熱鍋加熱油，油滾後直接倒入盛有花椒粉、白胡椒粉，蒜泥、薑泥、蔥花的碗裡，倒入時熱油與冷的辛香料相遇會起一點泡，並煸出香氣，備用。
- 調開芝麻醬
用一點冷開水調開芝醬，然後倒入 (3)
- 調醬汁
加入醬油、黑醋、糖，三者的比例是醋多過糖，糖多過醬油，好比1.5大匙：1.2大匙：1大匙，這樣口味比較開胃，調好後再滾幾滴辣椒油。
- 白肉切片擺盤
把不燙手的五花肉，逆紋切成 2-3mm的厚度，然後對折成一個水滴型狀，整齊的堆疊並擺成圓型，淋上調好的川式口水雞醬，中間再擺上酸甜紅蘿蔔跟黃瓜，就大功告成了。
料理筆記
煮白肉一定要冷水下鍋煮，燙好後放入冷水降溫，口感會更Q彈。