川味麻香蒜泥白肉

川味蒜泥白肉

前天看到一個食譜,標題是正宗的四川蒜泥白肉,心想蒜泥白肉還有什麼不同的做法嗎?好奇地看完整篇,原來四川版的蒜泥白肉是蒜蓉的用量出奇的多,據說是吃了一口,最好兩三天內遇到人都不要開口說話的程度。


我沒膽吃那麼重口味的蒜,蒜是個好東西,但我的胃對生蒜敬謝不敏,已經試過好多次,吃太多生蒜必脹氣,反倒是炸蒜煎蒜都還好。


不過這理由並沒有打消我做這道料理的想法,只是我忽然有個點子,想要稍微調整了澆頭淋醬,感覺這樣的調整還挺適合在過年或宴客時端上桌。


蒜泥白肉的部位


於是,今早上市場順便買了一塊四四方方、也可以用來做東坡肉的五花肉塊,記得一定要請肉販幫你切成 13~15cm 正方型的尺寸,這樣之後片下來擺盤才會好看。買回來後先是汆燙整塊肉,而且一定要冷水入鍋,大火煮滾後小火慢燉 35 分鐘,時間到取出放涼。


川菜風味的沾醬


至於澆醬,川菜裡有一道料理叫作口水雞,我很喜歡它的淋醬,又麻又香又夠味,不過要用來佐比較肥膩的白肉,感覺要加多點酸味才更解膩,麻醬的用量也有減少些,以免顯得厚味。


淋醬的用料大致有適量的蒜蓉跟薑末、花椒麵(花椒粉),這三樣要用滾油先燙出香味,之後再拌入一點芝麻醬,並用醬油、陳醋或黑醋跟糖來調味,完成前並滴上幾滴辣油,味道很香哦!


另外,還做了酸甜紅蘿蔔跟小黄瓜,當作清口味用的,現今很多飯館裡的蒜泥白肉,都很偷懶,直接用火鍋肉片燙一燙、淋個蒜蓉油膏,就說是蒜泥白肉,什麼工也沒做,還要收個幾百塊。蒜泥白肉就是要從煮肉開始,那味道才對。


材料


  • 四方型五花肉 一塊
  • 薑片 4-5片
  • 蔥 1-2根
  • 米酒 2大匙
  • 紅蘿蔔 半根
  • 黄瓜 1根
  • 淋醬材料
    油 2大匙
    蔥花 2大匙
    薑末1大匙
    蒜末 1大匙
    花椒粉 1大匙
    白胡椒 適量
    芝麻醬 1小匙
    醬油 1大匙
    黑醋 1.5大匙
    糖 1.2大匙
    辣油 1小匙

做法


  1. 汆燙五花肉
    五花肉一定要請肉販切成13~14cm 的正方型,買回來後洗淨,準備一大鍋,放入五花肉、薑片、料酒、蔥,加入冷水沒過肉,大火煮滾後小火慢燉35分鐘,時間到取出放涼。

  2. 醃紅蘿蔔跟黄瓜
    紅蘿蔔跟黃瓜分別切成 1.5 公分的大小,先用鹽來斷生,10分鐘後用過濾水或開水洗淨,並擠乾水份,接著用1比1的白醋跟糖來醃製,最少要醃上20-30分鐘,會比較入味,若能提早一天做更優。
  3. 油煸椒花佐料
    熱鍋加熱油,油滾後直接倒入盛有花椒粉、白胡椒粉,蒜泥、薑泥、蔥花的碗裡,倒入時熱油與冷的辛香料相遇會起一點泡,並煸出香氣,備用。

  4. 調開芝麻醬
    用一點冷開水調開芝醬,然後倒入 (3)

  5. 調醬汁
    加入醬油、黑醋、糖,三者的比例是醋多過糖,糖多過醬油,好比1.5大匙:1.2大匙:1大匙,這樣口味比較開胃,調好後再滾幾滴辣椒油。

  6. 白肉切片擺盤
    把不燙手的五花肉,逆紋切成 2-3mm的厚度,然後對折成一個水滴型狀,整齊的堆疊並擺成圓型,淋上調好的川式口水雞醬,中間再擺上酸甜紅蘿蔔跟黃瓜,就大功告成了。

    料理筆記


    煮白肉一定要冷水下鍋煮,燙好後放入冷水降溫,口感會更Q彈。