紅燒肉, 火候足時它自美

紅燒肉
紅燒肉

說到紅燒肉
每個人心目中都有一個最「正宗」的版本,
就是來自於母親或父親甚或奶奶輩的手藝,
是舌尖的記憶,也是用親情煲熬出的味蕾版圖。


大江南北都有紅燒肉的料理,
我們家的紅燒肉就有兩個版本,
母親做的是台式的紅燒(燉)肉,
湯汁較多,顏色略深,
很適合用來滷蛋、滷油豆腐、滷筍絲等;
而父親做的比較偏江浙手法,
濃油赤醬,醬色油亮勻稠,肉質酥軟,各有千秋。


中華料理真的博大精深,
到處都有自成一格的菜系,
光是紅燒肉,在不同的地方又有不同的演繹。


我查了維基百科,
在台灣紅燒肉多半是指用紅糟醃過後拿去酥炸,
類似紅燒燉肉的,
則一般習慣叫它爌肉或者燉肉
煮法基本與紅燒差不多,
都會用醬油、酒跟薑蔥配料,只是用詞略有不同。


又好比說,紅燒肉大家最耳熟能詳的就是「東坡肉」,
但要細細比較,又會發現一些小地方不同,
例如東坡肉少水多酒,甚至完全以酒代水,
燉好的東坡肉還要再蒸過,料理過程更是費工。
而據說上海、無鍚、湖肉也都各自有紅燒肉的版本,
多半是以紅燒的料理手法為基調,
再各自減水、加酒、添料、
或使用不同的豬肉部位或整成不同的形狀,
進而變出不同的紅燒肉風情。


紅燒,是一種料理的方式,並不侷限於料理豬肉,魚、排骨、牛肉、羊肉皆可;紅燒菜多半呈現濃油赤醬的油亮色澤,味道是鹹鮮中帶點潤甜,因燉煮而濃縮的湯汁揉合了油脂與醬油的沈香,而火候與時間往往是紅燒的關鍵。


很多人嫌做紅燒肉費工、麻煩,
但其實真的一點也不難,
費工,或許有一點,但不就是多一些程序,
像是買回來的豬肉要先焯水、再乾煎微焦,
但若嫌麻煩也可以省略這些工序,
直接把切好的豬肉塊汆燙去血腥,
再起一個新鍋把食材跟大料 (香料) 丟進鍋裡燉煮,
也是可以的。
但一次做上一鍋,放涼後分裝成袋,
就可以吃好幾餐,等同是畢其功於一役,
用這個角度思考,便不會覺得麻煩了。


最愛吃豬肉的大文豪蘇東坡還為此做了詩,
「黄州好豬肉,價錢如糞土,
富者不肯吃,貧者不解煮。
慢著火,少著水,火候足時它自美。」
我最喜歡這句:火候足時它自美。
真的,所有的工夫菜都脫不了火候與時間的魔力加持,
但只要前製完成了,接下來把材料都丟入鍋裡,
再以文火細燉慢煨,時間會成全這一鍋美味。


而除了火候,
初次做這菜的人定會納悶要加多醬油才能上色?
那加這樣多的醬油,味道不鹹嗎?


千萬不要被紅燒肉成品的色澤騙了,
以為要加很多醬油才能上色,其實完全不用。
我個人喜歡炒糖色來幫紅燒肉上色,
炒糖色的作法跟西式的焦糖製作有點像,
但用途不同,如果不想要紅燒肉的味道死鹹,
炒糖色我覺得是一個小竅門,
同時也替味道多添一層焦糖與油脂融合的香氣。


炒糖色,是利用糖類在高溫加熱後,慢慢融化並釋放焦糖香氣,色澤由淺黄、金黄、褐黄色的過程,也稱為美拉德反應。在中菜裡,主要是作為上色、提香功能。一般的炒法有三種,油炒法、水炒法、跟油水混合炒法;油炒法不用很多的油,只要能炒動糖的份量即可。而水炒法,比例為 1:1。混合炒法就是先用油炒法,再加水,這個方式是最多人使用。



接下來,就跟大家分享我的紅燒肉食譜。


材料


  • 五花肉 兩條, 一條約30公分長,4公分厚
  • 紹興酒 三大匙, 約45cc,可視情況增減
  • 醬油 一小杯,可視情況增減
  • 冰糖 一匙
  • 青蔥 四根
  • 薑 一小塊
  • 蒜 兩三粒
  • 香料 (桂皮、八角、黑胡椒粒、花椒、香葉) 適量

炒糖色材料


  • 冰糖 一大匙
  • 油 一大匙
  • 熱水 一小杯

做法


  1. 五花肉汆燙
    五花肉切成四公分的大小,不要太小,肉煮好會縮。把五花肉塊放入料理盆裡,用清水泡上四、五分鐘後瀝乾備用,這個動作是為去血水。接著起一個新鍋,放入洗淨的五花肉,加水沒過豬肉,並丟兩三片薑,幾根蔥,煮到沸騰後關火,再次用冷水清洗五花肉上的浮沫。
  2. 五花肉煎香
    起一個油鍋,倒入少許油,不用太多,五花肉很會出油,把剛燙好瀝乾水份的五花肉放進去乾煎,一開始可調成中火,等到油被逼出來後改成中小火,煎到肉表面有點金黄,就可以取出瀝乾油份備用。
  3. 炒糖色
    起油鍋開中小火,放入油、再倒入冰糖,用鏟子攪動直到糖都融化,顏色由淺褐變成棕色並起泡泡時,加入準備好的熱水,這時要小心因為溫度很高,水倒入會糖水會在鍋裡熱烈翻騰,但一下就緩和下來,用鍋鏟攪勻後就可以關火,把熱好的糖水倒入碗中備用。
  4. 炒配料與調味
    取一個有深度的鍋子,倒點油,下蔥、薑、蒜,炒出香氣後,下大料八角、桂皮與香葉,香料不用多,只是取一點香氣。接著把步驟 2 的肉放進去拌炒,再加入醬油、糖色跟料酒,料酒建議用黄酒或紹興,燉出來的香味很迷人。
  5. 加水慢燉
    最後加水,水量沒過豬肉即可,中大火煮到沸騰,然後蓋上鍋蓋、關小火,小火煨燉最少一個半小時,時間到後開蓋收汁至喜歡的程度,就可以關火讓它燜個十幾分鐘,就大功告成了。

料理筆記


五花肉汆燙/焯水可以有效的去腥,而煎過可以把過多油脂逼出來,燉好的肉比較不會發膩。
料酒的部份,大家可以試試用紹興或黄酒,跟用米酒有何不同,前者的香氣似乎比較香沈。
熬糖色絕不能加涼水,因為會炸鍋,糖汁可能會濺出,有點小危險,一定要用熱水,倒入時會涮一聲,但別怕,它一下就好。另外,燒紅燒肉要先調味,湯水沒過肉即可,味道以清鹹為主,因為收汁後,醬汁會縮,味道會變濃稠,所以不用怕沒鹹味。