泰式清蒸檸檬魚

清蒸檸檬魚

近期萊姆的價格挺便宜的,
每幾天去趟市場就會順手買個好幾粒,
這裡說的萊姆就是那種個兒小、
薄皮、味香、酸味足的品種;
認識的幾攤水果販,
以前檯子上擺的多是厚皮有籽綠檸檬,
但最近賣的全是萊姆了,也許是產季。
厚皮檸檬的汁不多,
香氣不若萊姆搶戲,但味道較溫和,
而且有一說是無籽的萊姆,
其維生素比有籽的檸檬少,
但是否如此,就不可知了。


買了這麼多萊姆檸檬,
原本想要做蜂蜜漬檸檬,
但因為今年夏天特別熱,
最近每天飯後都會擠些汁來做飲料,
檸檬汁也好,萊姆汁也好,
做成果汁,其實可以很百搭,
像是搭冬瓜蜜,做成冬瓜檸檬茶,
我還試過搭鳳梨果醬、桑葚果醬、蘋果醬,
套一些水和冰塊,用雪克杯搖成飲品喝,
都好喝的不得了,
這點子也是學永康街的東海萊姆園,
它們家的萊姆飲品都很好喝,
所以就這樣,買回來的萊姆三兩下就用光了。


夏天吃酸,生津又健胃


曾經看到有一篇文章說,
夏天經常汗流浹背,
吃點帶酸味的食物可以止汗,又可以生津健胃。


我也發現好像氣候愈熱的地方,
在料理上使用檸檬的機率愈高,
尤其東南亞的國家,
有許多會使用檸檬入菜,好比越南菜,
吃越南河粉時都會附上一小瓣檸檬,
用手擠壓出鮮檸的汁水淋在熱騰騰的湯上,
喝起來湯頭的鮮爽不是食用醋可以比擬的。


還有就是泰國料理,
腦子裡想到的幾道菜都有檸檬的味兒,
好比冬陰功湯裡面就有加檸檬汁,
泰式的煎烤魚或肉,也會再淋上檸檬汁;
不只是食物,泰北的酸辣醬,
就有加檸檬汁去調味。
而泰國有名的清蒸檸檬魚,
幾乎整道菜的靈魂就是檸檬汁與魚露及辛香料。


泰文的清蒸檸檬魚羅馬拼音名
叫作 Pla Neung Manao (ปลากะพงนึ่งมะนาว),
英文翻成 Thai Steamed Fish with Lime.
意思是用萊姆汁蒸的魚,
喜歡吃魚的人,如果不怕檸檬的酸味和氣味,
應該都會喜歡上這道非常清爽開胃的料理。


清蒸檸檬魚看似複雜,但其實非常簡單,
製程只包含兩部份:蒸魚和調醬汁。


醬汁是這道菜的美味靈魂


任何肉質鮮嫩細軟的魚都適合來做這道菜,
調好的檸檬醬汁不跟魚一起蒸,
而是魚蒸好再淋上去的;
在製作調汁時建議要使用薄皮無籽的萊姆,
因為香氣和酸味都比較鮮明。


由於醬汁是這道菜的美味靈魂,
使用剁碎的辛香料與新鮮萊姆汁一起調味,
其中的辛香料:香菜碎、大蒜末、辣椒末,
缺一不可,這三種辛香料與萊姆汁相聚時,
那個清蒸檸檬魚的魂就出來了,
或說成功一半了。


而醬汁的鹹味則來自魚露,
加點糖主要是讓味道稍作平衡、多些層次,
但切記完全不需要再加醬油或鹽囉!
這樣會有點走味。


不過我在做魚料理時,習慣會用上薑去腥,
所以在調醬汁時,也加了少不薑末末,
完全不影響其風味,可見辣椒大蒜的味道多嗆!
對了,如果不吃辣的人,但又想要配色好看,
可以用紅色彩椒刴碎來取代,我經常這樣做 :-)


其實在泰國吃這道菜時,
他們會在魚肚子裡塞滿班蘭葉、檸檬葉跟香芧,
但因為手邊沒有這些香料,猜想應該起去腥作用,
若沒有也無所謂,可以用青蔥替代。


趁著萊姆這樣便宜,
又看到同學在臉書貼的清蒸檸檬魚料理色香味俱全,
今天也來做做看,這是我第一次做這道菜,
食譜是參考一個泰國 youtuber的,
很早就存在我的筆電裡,
但有做一點小小的改良;
沒想到做出來的味道蠻讚的,
跟在餐廳吃的沒有太大差異哦!


接下來就來分享這一道清蒸檸檬魚的食譜,
這裡的醬汁比例是對比使用的魚鮮大小,
我是使用中型的午魚,
但若是用肥肥大大的養殖海鱸,
建議調醬比例要增加,蒸魚的時間也要增加。


材料


  • 午魚 一尾 (也可以用鱸魚)
  • 青蔥 三根
  • 薄薑片 六片
  • 鹽 少許
  • 調味料

    雞湯/魚湯或熱水 1 杯或 125ml
    糖 1-2 大匙
    萊姆汁 4 大匙
    魚露 2-3 大匙
    大蒜 2 粒
    辣椒 半根或隨意
    薑末 1 大匙
    蔥花 2 大匙
    香菜 3-4 束

做法


  1. 先處理魚
    魚洗淨,在魚身兩面分別劃上三刀,先下直刀再把刀子歪一下斜切碰到魚骨就停刀,這樣魚肉易熟,然後抹薄鹽,在劃刀的魚肉也抹一點,鹽量不要多,並塞片薑片。

  2. 取一深盤
    準備一個有點深度的長盤,把青蔥切成段舖於盤底,然後把魚放在蔥段上,可防止魚皮蒸後黏在盤底,多的蔥段則可塞入魚肚內。

  3. 蒸魚
    取一蒸鍋中大火煮水,水沸,再把準備好的魚盤放上去,蓋上鍋蓋火力不變蒸個10分鐘,時間到時不要掀蓋,再悶個2-3分鐘。留意!魚愈大條,蒸的時間愈久。

  4. 備辛香料
    利用蒸魚的時候來做醬汁,香菜先摘幾片葉子下來做為裝飾用,其餘全切成2-3mm細碎狀;大蒜跟薑都切成末;辣椒刴成碎末,若怕辣,請使用辣度小的品種,並去籽泡過水再切;最後再切些細蔥花,備用。

  5. 調醬汁
    若家中沒有魚跟雞高湯,也可以用開水替代。把擠好的新鮮萊姆汁先與水調和,再加入糖使其先溶解,接著再把魚露加進來,攪勻;最後把剛剛備好的辛香料理全倒進來攪和。

  6. 上菜
    魚蒸好後,把多餘的蔥段拿掉,然後均勻淋上稍早調好的檸檬酸辣汁,再擺上幾片香菜葉,或片幾片薄檸檬做裝飾都 OK, 這樣就可以上菜了!

料理筆記


這道菜一定要用新鮮且魚肉軟嫩的白肉魚,像鱸魚、午魚、石斑,像鯧魚就感覺沒那麼合適。而醬汁不管要怎麼做變化,香菜、大蒜、辣椒這三位一體,缺一不可,其實怕辣的人辣椒不用多,像我也不太吃辣,我最後只有加四分之根辣度低的辣椒,但吃起來好像嚐不太出來辣度,所以是可以接受的。