無錫排骨, 紅油赤醬功夫菜

無錫排骨, 無鍚肉骨頭
無錫排骨, 無鍚肉骨頭

無鍚排骨是著名的江南料理,它原本的名字叫作「無鍚肉骨頭」,是一道被時間祝福的美味佳餚。


我覺得使用的部位以豬肋排最佳,它其實做法很簡單,千萬不要因為它被稱作功夫菜,又要細火慢燉就覺得大概很難吧,相信我,它一點都不難,料加一加,大火煮滾轉小火細燉,時間會自己成全它的美味,多麼美好的事。


材料


無鍚排骨材料
  • 肉骨頭
  • 八角 兩個
  • 桂皮 三小段
  • 紹酒 一小杯
  • 冰糖 適量
  • 紅麴 2-3大匙
  • 蔥段 半碗
  • 薑片 適量
  • 蒜粒 四瓣
  • 黑醋 適量
  • 醬油 適量

作法


  1. 洗淨豬肉
    豬肉用清水浸洗,去除血水,放上鹽,少許酒醃製 10~20 分鐘,煮開一鍋水,放入薑片、鹽、米酒,水滾後,將豬肉绰水約 3~5 分鐘,绰水後取出瀝水,並用紙巾吸乾水份。
    洗淨豬肉
  2. 乾煎豬肉
    開一新鍋,中溫熱鍋後放入豬肉煎至金黃上色 (肉多時,需分批煎),煎肉時,如果豬肉出油量多,需邊煎邊將油撈出,以防過多的油形成油炸效應,肉會柴。豬肉煎好後,取出備用。
    乾煎豬肉
  3. 炒辛香料
    原鍋開中火,放入蒜、薑、蔥段、八角、桂皮等,煎香。
    炒辛香料
  4. 調味
    放入紹酒、醬油、黑醋、紅麴、冰糖調味,再加入豬肉拌炒一下,使之均勻上色。
    調味
  5. 加水
    倒入熱水,切記要用熱水,水量需沒過豬肉。
    水要沒過肉
  6. 細火慢燉
    大火滾開兩分鐘,加蓋,改以小火燉煮,小火燉煮一個小時,期間需不時查看避免黏鍋。一小時後,嚐味道,作調整(若加入新調料,需大火滾開一下),調整好味道後,再小火燉煮三十分鐘。
    細火慢燉
  7. 收汁
    燉煮時間到時,改用大火收汁,不用收很多,因為涼了之後會變濃稠,特別是去油後醬汁會更少,收汁完,燙些青江菜稱底,再將肉骨頭舖於其上,就可以上桌了。
    收汁

料理筆記


  • 黑醋不需多,僅調味用,不要嘗到醋味;
  • 收汁時,避免過度攪拌以避免肉排骨散掉;
  • 水量需沒過所有的肉,不然在水外的肉會較柴;
  • 買肉時,肉排一定要有點偏肥的比較好吃,不然肉會很乾。