明天就是冬至了。說到冬至，很自然就會想到吃湯圓，但冬至這天為何要吃湯圓？我只知道冬至這天大地的陽氣漸漸回升，吃湯圓是求一個團圓跟圓滿之意，這已經是傳承百年的民間習俗，不過有著這樣的念頭，在冬至這天享用著 Q 彈可口的湯圓，心中的祈福也會產生正能量，何樂而不為呢！
是說老百姓的生活真的跟節氣緊密相關，這幾天上傳統市場，看到好幾攤都在現搓湯圓，以前小時候家裡在冬至前也有包湯圓的習慣，但多半是以鮮肉湯圓為主，媽媽負責調肉餡跟煮大骨湯頭，而我們姐妹們圍一桌開始揉粉糰包湯圓，現在想起來仍然很懷念。
不過，今年冬至想要來包芝麻湯圓，而且要挑戰的是爆漿流沙的芝麻湯圓。另外，為了紀錄食譜，也拍了影片，想要直接看影片可以拉到最下面點影片看。
爆漿流沙芝麻餡的做法
為了實驗出理想中最完美的爆漿流沙芝麻湯圓，內餡部份我總共試了四種比例，然後從中選出最符合期待的，當然過程中也吃了一堆的芝麻湯圓。
必須說，當芝麻餡以爆漿流沙的形式流淌出來時，那真是很療癒，但代價就是比較肥，想要爆漿或流沙，豬油的量不能少。
有些食譜建議用食用油或奶油來替代豬油，但奶油的奶味實在太重，我吃的好不習慣；如果只是單純想要做古早味的芝麻湯圓，那麼建議還是乖乖地使用豬油吧！畢竟只是冬至吃個幾顆，真的不用太在乎，隔日再多走幾步路、多爬幾格樓梯減些熱量就好了。
現在豬油很好取得，不用那麼搞剛自己煉豬油，我在義美跟全聯都有看到煉好的豬油。至於芝麻粉，如果家裡有料理機，可以買現成芝麻打成粉；沒有的人也可以像我這樣去烘焙店或食品行買現成打好的芝麻粉，做出來效果也很棒哦！
湯圓皮要怎麼做？
搞定了芝麻餡爆漿流沙的效果，再來就是湯圓皮的做法。說真的，糯米粉比想像中的難駕馭，同樣比例的麵粉，加一樣毫升的水，已經可以揉成一大團了；但糯米粉卻只能揉成一小塊粉糰，其它的粉怎麼樣都沾不上。
這個時候又得拿出實驗的精神，我分別做了六組實驗，如下：
- 100g 糯米粉 + 75ml 冷開水
- 100g 糯米粉 + 75ml 冷開水，取一小塊做粿粹 (粄娘)
- 100g 糯米粉 + 75ml 滾水
- 100g 糯米粉 + 85ml 冷開水
- 100g 糯米粉 + 85ml 冷開水，取一小塊做粿粹 (粄娘)
- 100g 糯米粉 + 85ml 滾水
結果 (2) 跟 (6) 揉出來的湯圓皮最柔軟又具延展性。至於 (2) 的粿粹比例有一說是要佔粉糰的10-15％，我是很隨性的捉取一塊，沒想到就蠻成功的，其實它可以隨時調整，太軟加粉，太乾加調好的糯米糊即可。
接下來，決勝負的時刻來了，就是要煮過來試吃才能見真章。結果，意外發現加粿粹的那款皮比較 Q 一些，果真是不煮不知道，一煮便明白。所以最後就採取了 75ml 冷水加粿粹的版本。若嫌還要再煮粿粹很麻煩的人，其實用加熱水的版本就可以了。
最後，要提醒一下，揉好的糯米糰水份很容易蒸發掉，太乾會不好包餡，最理想是先把芝麻餡做好並凍成像石頭狀的硬度，再來揉製湯圓皮，皮揉好後，用扭乾的濕布或沾濕的紙巾蓋住，每掰一塊粉糰就包一顆，包出來的湯圓才會白白胖胖又好收口；若一次就先把粉糰分成很多小劑子，也一定要蓋上濕布，否則等到最後包時會有一點點乾裂發生。
接下來，就跟大家分享這款會爆漿流沙的芝麻湯圓，對了，這個食譜的材料大概可以做出10-11顆的湯圓。
材料
- 湯圓皮材料
糯米粉 100 克
室溫冷水 75 毫升
- 芝麻內餡材料
芝麻粉 45 克
細砂糖 30 克
豬油 50 克
做法
- 做芝麻內餡
取一料理盆，把芝麻粉、已在室溫軟化的豬油、細砂糖都加入，用湯匙攪拌至充份混合，可以隔熱水加熱、加速豬油軟化與芝麻粉合而為一，接著蓋上保鮮膜送進冷藏室冷藏半小時。
- 揉芝麻內餡
冷藏半小時後的芝麻餡變得硬了，用湯匙挖一勺然後先用手指頭剪成圓形，用手指搓圓，手指接觸的面積小可減緩豬油太快融化，接著再用掌心揉成圓球狀，待全數揉圓，送入冷凍庫冰上一小時，芝麻內餡愈硬愈好包。
- 製作湯圓皮
另取一個料理盆，加入糯米粉，再倒入水攪拌，這個時候若麵粉無法全都沾到水沒關係，只要取成團的粉糰一小塊，儘量捏成圓扁形拿去煮，水滾下鍋煮到它浮起來，粿粹、粄娘(媽) 就做好了，再用這塊粄粮去沾盆內的乾粉，並與之前的粉糰充份揉在一起，直到看不到粄娘為止，這過程要有點耐心。
- 包湯圓
拿出冷凍成型的芝麻餡，然後以大包酥的包法，取一個糯米糰劑子放在手掌虎口處，用指頭在中間挖個口袋，底要厚不能薄，然後把收口的邊圓用兩個指頭捏薄些，接著放入芝麻球內餡，另隻手的拇指輕沾一點糯米粉，然後輕壓芝麻餡，並用虎口的力量來慢慢收口。
- 煮湯圓
煮湯圓很是關鍵，一定要水滾才能下鍋，一開始湯圓會下沈，可以用小勺子輕輕攪動，不要用力，火力這時可以調中火保持鍋內的水小翻滾，太滾怕湯圓皮會破，煮一段時間湯圓會全數浮起來，但此時內餡還沒熟，所以可以轉小火，加蓋或半掩蓋，續煮4-5分鐘，Q彈軟糯的湯圓應該就大功告成了。
料理筆記
其實就是幾個要點，首先，想要爆漿或流沙，都是拜豬油的功勞，如果怕姅，其實豬油減量也是很美味的。其次，揉湯圓皮一定要有耐心，一開始會覺得糯米粉超難駕馭，但照著這個方法一定會成功的。再來，就是煮湯圓的方式，要分成兩階段來煮，才會煮出綿密彈口的好吃湯圓哦！