超簡單傳統韓式泡菜做法

傳統韓式泡菜

「在韓國,會做泡菜表示廚藝精湛!」忘了在哪一部韓劇裡聽到這麼一句話。


我家有一位泡韓國菜迷,就是我大姐,不只泡菜,所有韓式的醃菜她都十分熱愛,這緣起於大學時期認識了幾位來台留學的韓國學長,為了表達對台灣學妹的照顧之感謝,韓國學長熱情邀請大姐和幾個愛好的同學,在寒暑假到首爾旅行,招待她們享用地道家常的韓式料理,大姐回國就一直跟我們分享韓國泡菜多美味多好吃等等,不知不覺好像也漸漸喜歡泡菜這酸辣中帶點甜味的爽脆口感。


近幾年韓風在全球掀起的熱潮,也讓韓式泡菜 (Kimchi) 登上了國際舞台,並在歐美掀起陣陣旋風,甚至出現在倫敦的一些高檔餐廳裡。聽說韓國政府投資好幾百萬美元研究韓國的傳統食品,很有企圖心地想要把韓式的味蕾經驗推廣出去,其中最有代表性的就是泡菜。


不同於四川泡菜的嗆酸,韓式泡菜多了濃烈的辣香味,加上有海味的提鮮,味道較為濃郁。


手作韓式泡菜其實並不困難,真的不難,像我照著食譜做,第一次的成品就令我還挺滿意的,它的程序比較多一點,但冬天的山東大白菜又大又多汁,光是做半顆就夠兩口之家吃好久,不但可以品嚐初醃時酸甜各半的口感,還可以嚐到醃十多天後味道漸漸變酸的美味,這個時候拿來做泡菜鍋最合適了,平時不知道要做什麼菜時,把泡菜切碎跟肉片一起炒,就是盤開胃鹹酸的好菜。


韓式泡菜炒豬肉

韓式泡菜料理有哪些


韓式泡菜的應用範圍真的很大,光是想得到的就有以下:
➊ 韓式泡菜炒豬肉
➋ 韓式泡菜炒年糕
➌ 韓式泡菜煎餅
➍ 韓式泡菜炒飯、炒麵
➎ 韓式泡菜鍋
➏ 部隊鍋
➐ 韓式泡菜水餃
➑ 韓式泡菜炒冬粉
➒ 韓式泡菜義大利麵
➓ 韓式泡菜烘蛋
⓫ 韓式泡菜壽司
⓬ 韓式泡菜燴魚


偏愛傳統韓式泡菜做法


聽說韓國媽媽在冬天會做好幾缸泡菜存放著,等到初春到來,就可以用來煮湯或做部隊鍋來吃。


韓國泡菜做法可簡單可繁複,但我偏好用傳統一整顆白菜加手撕的手法,但在配料上則簡化成台灣找得到的材料。在韓國,他們會用新的鮮生蚵仔或生花枝、生烏賊,剁碎後跟白菜一起醃製,它的發酵味道也會較為濃烈,如果擔心味道太重,或海鮮沒處理導致醃製失敗,那其實也可以用一般家庭較常備的蝦皮或蝦米剁碎來增添氣味層次,甚至用蝦醬也是可以的。


二話不多說,現在就來分享超簡單的傳統韓式泡菜做法。


材料


  • 山東大白菜 半顆
  • 開水 1杯
  • 糯米粉 1大匙
  • 黑糖 1大匙
  • 白蘿蔔絲 1杯量
  • 紅蘿蔔絲 1杯量
  • 青蔥 一小把,適量
  • 韭菜 一小把,適量
  • 大蒜 1/4杯
  • 薑 一小匙
  • 洋蔥 四分之一顆
  • 魚露 四分之一杯
  • 蝦皮 1大匙
  • 韓式辣椒粉 一杯

做法


  1. 洗淨白菜
    半顆完整的白菜,在菜梆子 (梗) 的根部地方中間切一刀,不用切斷,然後用手撕開成兩半,手撕的葉子比較完整,同樣的動作再做一次,這樣就會有四束。接著清洗白菜,濕潤的菜葉比較能抓住鹽份。

  2. 鹽醃斷生
    準備半杯的鹽,若白菜小顆,鹽份可以減少;菜葉一片片翻開、均勻灑鹽,菜梗處鹽要多灑一點,好滲透。過一段時間白菜會出水,總共要醃上兩小時,但每半小時就要替白菜翻面,讓每一面都充份鹽漬。

  3. 做醃料醬糊
    這是最重要的關鍵,也是用來塗抹在白菜葉片上醃漬之醬糊拌料的基底。做法為取一湯鍋倒入兩杯冷水,並加入兩大匙糯米粉,若無糯米粉可改用中筋,調好後上瓦斯爐加熱,煮至沸騰時,加入兩大匙黑糖充份攪拌,閃閃發光的褐色糊底就完成,關火移開,待降溫。

  4. 配料處理
    蘿蔔切成絲;紅蘿蔔,也是切絲 ,全丟盆中。 青蔥斜切成段,韭菜切小段。

  5. 製作薑蒜泥
    半杯大蒜,兩小匙薑,洋蔥半顆 ,都先切成小塊,再丟進料理機打成泥。

  6. 調泡菜的醃料
    準備一個大盆,把冷卻的糯米醬糊倒入,加入剛打好的蒜薑泥,半杯魚露,1/4蝦醬,蝦皮剁碎;辣椒粉 一杯到一杯半,看要多辣,調好後倒入(4)充份攪勻,可以淺嚐味道看夠不夠味。

  7. 開始醃泡菜
    醃了兩小時的白菜,用滲出來的鹽水澆淋上去,接著用乾淨的水清洗一下,要來回清洗幾回,最好用過濾水或食用水,然後瀝乾白菜。把一束白菜放入醬糊盆裡,抓取一些醃製醬糊一片一片葉子打開來徹底塗抹,要儘量塗抹均勻。

  8. 密封等發酵
    準備好一個醃泡菜的罈子或玻璃,將決好辣醬糊的白菜折半,然後放入醃漬盒裡,依續完成,蓋蓋前可以稍微把泡菜壓一壓,不要讓空氣太多進去,至少醃上一到兩天,讓它入味。

料理筆記


要怎麼知道醃好了呢?在發酵過程中,泡菜表面會有小泡泡,用匙壓會有出水的 juice 感,聞起來酸酸的,可用乾淨筷子夾一點來嚐,味道應該是有點酸、有點甜,然後再放進冰箱繼續發酵。發酵過程中,要時不時壓一下泡菜,讓菜泡保持在醬糊水裡。要吃時,取出適量,再切段享用,也可以灑點芝麻,或跟肉片一起炒。