話說每年過年前，我固定會買一條農曆臘月製作的新鮮臘肉，
買回來後立刻切成小塊分裝起來，再丟進密封的鏈夾袋裡送入凍箱，
之後要吃的時候取出一小塊，退冰後用清水洗過，
再整塊入熱水焯過、汆過，有的人會用電鍋蒸，都ok的，
這麼做為了去除臘肉表面因風乾過程沾染的灰塵污垢，
因為新鮮的臘肉它其實是生肉，像火腿一樣，
所以一定要再加熱處理過才能吃。
除了小塊分裝，有些人會在買回來時，先切成一片片再分裝，
吃的時候直接用滾水燙一下，撈起來就可以下鍋炒，
但我覺得分成小塊分裝起來保留的風味較足，
也可能是我自以為是的偏見，哈～
臘肉買回來先分裝，日後料理才省事
早些年我都是去南門市場買湖南臘肉，
後來又喜歡上桂來標無添加防腐劑的臘肉，香味比較純粹，
剛買來時紅白色澤分明，外表油亮亮的，散發一肌煙熏的鮮香氣味，
我還沒買過它們家的臘腸，聽說也很好吃，下回要來試試。
桂來標這品牌的臘味是許多資深美食記者推薦的家鄉美味，
以前都要跑到石碑榮總那裡採買，但現在內湖麗山市場也有賣，
除了實體通路，它們現在也有Facebook的專屬粉絲頁跟Line也可訂閱，方便許多。
至於臘肉的運用，真心覺得用途很廣，
像是蒜苗臘肉、蒜苔臘肉、臘肉炒芥蘭、臘肉高麗菜等等，
除了前面提到的跟蔬菜一起炒，它也是做上海菜飯提鮮的關鍵，
另外臘肉跟蘆筍也很搭哦！
不過我最常炒的是臘肉高麗菜，
因為高麗菜處理起來最省事，切一切、泡一泡，就可以下鍋，
不像芥蘭要削皮、泡水，比較花時間 XD。
蒜苔不是常有，否則炒蒜苔我超喜歡的，
而炒蒜苗，香是香，但纖維太多不好咀嚼。
我最推崇 1010湘餐廳的「湘西高麗菜」，
這間餐廳的菜都蠻好吃的，其中這道用臘肉炒的高麗菜，
臘肉鹹香、高麗菜脆甜，而油汁還滲著一股濃郁的鍋氣，
百吃不厭，飯可以吃好幾口，但味道較鹹就是了。
我們在家怎麼把爐火開到最大都炒不出來那鍋氣，
但家裡做有自家炒的小家碧玉路線，也是不錯吃滴。
以下就跟大家分享我的臘肉炒高麗菜的食譜 與做法！
{兩人份材料}
- 四分之一顆高山高麗菜，洗淨後切小塊備用
- 臘肉一小塊，大約六公分正方形
- 青蔥一根，切段
- 大蒜兩粒，切成蒜片
- 鹽少許
- 花椒數粒、乾辣椒一根去籽，切段備用
- 米酒一小匙
{做法-How to}
- 臘肉切成片狀，用沸水汆燙過，備用
- 起油鍋，加入花椒與乾辣椒微炸一下再濾掉，只是要添加油香
- 放入蒜片爆香，再放入臘肉翻炒，要逼出臘肉的油
- 淋一小匙米酒在鍋邊，嗆個鍋
- 再放入高麗菜拌炒
- 炒到高麗菜都軟了，嚐一下味道若覺不夠鹹可以加一咪咪鹽
- 最後下蔥段再翻炒幾下就可以上桌了
:: 料理心得 ::
很多人在炒蔬菜時會習慣用水燜法，但我覺得這道不適合，
因為高麗菜本身就蠻多水份的，如果加太多水會沖掉臘肉原本的鹹香風味，
那個香氣就會弱掉，我聽長輩說用豬油炒香氣更逼人，
如果家裡剛好有豬油，不妨加一小勺看看。