[蔬菜料理]桂來標湖南臘肉炒高麗菜


話說每年過年前,我固定會買一條農曆臘月製作的新鮮臘肉,
買回來後立刻切成小塊分裝起來,再丟進密封的鏈夾袋裡送入凍箱,
之後要吃的時候取出一小塊,退冰後用清水洗過,
再整塊入熱水焯過、汆過,有的人會用電鍋蒸,都ok的,
這麼做為了去除臘肉表面因風乾過程沾染的灰塵污垢,
因為新鮮的臘肉它其實是生肉,像火腿一樣,
所以一定要再加熱處理過才能吃。
 
除了小塊分裝,有些人會在買回來時,先切成一片片再分裝,
吃的時候直接用滾水燙一下,撈起來就可以下鍋炒,
但我覺得分成小塊分裝起來保留的風味較足,
也可能是我自以為是的偏見,哈~
 

臘肉買回來先分裝,日後料理才省事


早些年我都是去南門市場買湖南臘肉,
後來又喜歡上桂來標無添加防腐劑的臘肉,香味比較純粹,
剛買來時紅白色澤分明,外表油亮亮的,散發一肌煙熏的鮮香氣味,
我還沒買過它們家的臘腸,聽說也很好吃,下回要來試試。
 
桂來標這品牌的臘味是許多資深美食記者推薦的家鄉美味,
以前都要跑到石碑榮總那裡採買,但現在內湖麗山市場也有賣,
除了實體通路,它們現在也有Facebook的專屬粉絲頁跟Line也可訂閱,方便許多。

 
至於臘肉的運用,真心覺得用途很廣,
像是蒜苗臘肉、蒜苔臘肉、臘肉炒芥蘭、臘肉高麗菜等等,
除了前面提到的跟蔬菜一起炒,它也是做上海菜飯提鮮的關鍵,
另外臘肉跟蘆筍也很搭哦!
 
不過我最常炒的是臘肉高麗菜
因為高麗菜處理起來最省事,切一切、泡一泡,就可以下鍋,
不像芥蘭要削皮、泡水,比較花時間 XD。
蒜苔不是常有,否則炒蒜苔我超喜歡的,
而炒蒜苗,香是香,但纖維太多不好咀嚼。
 
我最推崇 1010湘餐廳的「湘西高麗菜」,
這間餐廳的菜都蠻好吃的,其中這道用臘肉炒的高麗菜,
臘肉鹹香、高麗菜脆甜,而油汁還滲著一股濃郁的鍋氣,
百吃不厭,飯可以吃好幾口,但味道較鹹就是了。
我們在家怎麼把爐火開到最大都炒不出來那鍋氣,
但家裡做有自家炒的小家碧玉路線,也是不錯吃滴。
以下就跟大家分享我的臘肉炒高麗菜的食譜 與做法!
 

{兩人份材料}


  • 四分之一顆高山高麗菜,洗淨後切小塊備用
  • 臘肉一小塊,大約六公分正方形
  • 青蔥一根,切段
  • 大蒜兩粒,切成蒜片
  • 鹽少許
  • 花椒數粒、乾辣椒一根去籽,切段備用
  • 米酒一小匙

 

{做法-How to}


  1. 臘肉切成片狀,用沸水汆燙過,備用
  2. 起油鍋,加入花椒與乾辣椒微炸一下再濾掉,只是要添加油香
  3. 放入蒜片爆香,再放入臘肉翻炒,要逼出臘肉的油
  4. 淋一小匙米酒在鍋邊,嗆個鍋
  5. 再放入高麗菜拌炒
  6. 少到高麗菜都軟了,嚐一下味道若覺不夠鹹可以加一咪咪鹽
  7. 最後下蔥段再翻炒幾下就可以上桌了

 

:: 料理心得 ::


很多人在炒蔬菜時會習慣用水燜法,但我覺得這道不適合,
因為高麗菜本身就蠻多水份的,如果加太多水會沖掉臘肉原本的鹹香風味,
那個香氣就會弱掉,我聽長輩說用豬油炒香氣更逼人,
如果家裡剛好有豬油,不妨加一小勺看看。