閃電泡芙，法文叫作Éclair，一直都是我非常想嚐試的法式甜點之一，不管是它多變的造型或甜而不膩的口味，都讓人百吃不厭。
經典的閃電泡芙是裡面填滿香草卡士達醬，上面再沾上巧克力甘那許，但現今的閃電泡芙在口味與造型上多到令人眼花撩亂，舉凡抹茶、莓果、焦糖、榛果口味等，有填餡的再沾甘那許或翻糖的，也有把泡芙切開裡面擠上漂亮花紋的法式奶油霜、上面再灑上糖粉的，口味和造型可以有很多玩法跟創意想像。
有朋友問我，為何叫它「閃電泡芙」？就字面意義來看，Éclair在法文裡就是閃電之意，有一說是閃電泡芙因為太美味了，經常是一出爐就會迅雷不及掩耳的被吃光光，猶如閃電般，所以就有這麼一個外號。
不過大家有沒有發現，在台北的甜點店裡，很難找到閃電泡芙？多半是脆皮圓形的居多，長形泡芙則以日式脆皮圓泡芙為主；其實各種泡芙的麵糊都是相同的，調好的麵糊可以擠成圓的，也可以烤成長條形或圓圈圈的布蕾斯特泡芙 Paris-Brest、以及修女泡芙等，但建議一次只烤同種形狀的，這樣烤溫比較平均。
閃電泡芙最常遇到的問題
至於泡芙皮好做嗎？我真心覺得雖然不能說非常簡單，但也絕對稱不上困難。在製作閃電泡芙時，大家最容易遇到的問題就是塌陷，泡芙一旦塌陷，就連餡都無法擠進去，這表示泡芙沒有成功地膨脹。
然而，要怎樣避免塌陷呢？有幾個重點分享如下，我覺得只要能掌握好下面描述的三個重點，應該都可以烤出漂亮的泡芙。
♛ 炒麵糊
炒麵糊可以說是做泡芙皮最重要的步驟，麵粉和全蛋的相互作用，是泡芙順利膨脹的關鍵。
一開始在加熱全脂牛奶、無鹽奶油、糖與鹽時，一定要確保在煮沸前，奶油已全數融化，而糖、鹽也完全溶解，你會看到所有的材料都均勻地融為一體，但要特別留意，待出現小滾就要馬上熄火，才不會使液體蒸發太多。
接下來這個步驟很重要，鍋子從爐上移開後，絕對要一口氣地把已過篩的麵粉倒入液體中，這個時候你有30秒的時間可以用打蛋器或矽膠拌杓快速地把麵粉跟奶油水拌成均勻的一團，直到看不見任何乾粉。
30秒聽起來好像很戰鬥，但相信我，時間夠的，只要記住攪拌的動作不要停，一開始拌的時候會看到結塊，但經過快速不停的攪拌後就會成團，再來就是泡芙膨脹的第一個關鍵⇢⇢炒麵糊。
重新回到爐上的麵團，開中小火加熱，不時拌炒約一分鐘左右，麵團會逐漸乾燥，這個步驟是為了煮熟麵粉中的蛋白質，當麵團凝結成一大塊，表面有一點透明的光澤感，而且開始黏鍋，鍋底出現一層薄膜，就表示麵糊炒好了。
♛ 麵糊呈倒三角型
為了避免炒好的麵糊(團)繼續加熱，務必要把麵糊換到新的料理盆中，接下來在與蛋汁混合時，建議可以把蛋先打散，然後分次加入；若不打散，一次只能加一顆蛋攪拌，不要一口氣把幾顆蛋全倒進去了。成功拌好的麵糊是當你用拌勺拉起時，它會呈現倒三角或 V 字的形狀。若沒有呈現倒三角型，則要再追加一點蛋液，追加的蛋液以一湯匙一湯匙的量來加，不要一次加太多，所以在加蛋液時，可留一點點作為最後的調整用。
♛ 使用正確的花嘴
要烤出理想形狀與大小的閃電泡芙，花嘴的尺寸很重要。花嘴建議使用1.5cm 以上的星型花嘴，口徑太小的花嘴擠出來的泡芙無法形成足夠的膨脹空間。
我使用的是三能的 SN7141/18 齒跟 SN7151/ 20 齒，擠出來泡芙的裂紋和尺寸都很理想；若家裡沒有星型花嘴，那也可以用圓型花嘴，擠好後，用叉子沾水輕輕在擠好的泡芙糊表面劃線，這樣也是可以的。
泡芙的長度可以是寬3.5公分，長12-13公分，或者也可以做女生容易吃的迷你尺寸，寬度3.5公分，長度約7.5公分左右。
閃電泡芙的保存
閃電泡芙的保存額外提醒一點，大量製作的泡芙要怎麼保存？
《甜點之王-法式烘焙聖經》的作者賈奇．菲佛提到泡芙有兩個保存的時機，一個是擠好形狀的泡芙麵糊，整盤放到冰箱凍起來，再像冰水餃一樣，待冰硬了之後，再一顆顆取下分別包裝，下回要烤前放在舖有烘焙紙的烤盤上，退冰回室溫後再進行烘烤，可用200度C烘1-2分鐘，或用150度C烘4-5分鐘即可。
另一個保存點則是烤好呈現金黃色的泡芙，待冷卻後連同烤盤一起送進冰箱凍著，冰到硬後再整合起來收納到密封袋或，下次要吃時拿出來用低溫烘烤。千萬要記住，填好餡的泡芙要現吃，不要放在冰箱裡冷藏超過一天，泡芙吸了內餡及冰箱的水氣，口感就變得很不OK囉！
那閃電泡芙怎麼作呢？接下來就跟大家分享製經典巧克力口味的做法。
法式巧克力閃電泡芙食譜 (éclair au chocolat receipt)
* 泡芙麵團份量為 5~6 個標準長度的閃電泡芙(每個 12~13 cm長)。
* 卡士達醬與巧克力甘納許的份量都是以最低需求(例如一顆蛋)為主，大家可依據實際需要直接倍數增加
材料
- (A) 閃電泡芙的麵團 (Pâte à choux)
中筋麵粉 All purpose flour 38g
牛奶 Milk 32g
水 Water 32g
無鹽奶油 Unsalted Butter 32g
細砂糖 Sugar 2.5g
鹽 Salt ¼ tsb
室溫全蛋一顆 egg in room temperature 1
- (B) 香草卡士達醬 (Pastry Cream: Vanilla Custard Filling)
牛奶 Milk 120ml
香草精 Vanilla extract 1/2 tsp
蛋黃一個 egg Yolk 1
細砂糖 Sugar 18g
玉米粉 Corn starch 10g
無鹽奶油 Unsalted Butter 4g
- (C) 內餡巧克力甘納許(Ganache au chocolat)
苦甜巧克力 58%~70% Chocolate Chips 50g
鮮奶油 Heavy Cream 50g
做法
- 先來做卡士達醬
料理盆中加入蛋黃、糖跟香草精，攪打至有點光澤、顏色泛白、變澎鬆，接著加入玉米粉，繼續攪打至沒有結塊，看不到粉粉且變黏稠為止
製作卡士達醬的第一步，拌粉料
- 加熱牛奶
醬料鍋置於瓦斯爐上，倒入牛奶，煮至鍋邊冒小泡泡就熄火，使用香草夾的話要在這個步驟隨牛奶加熱
加熱牛奶
- 加入蛋黃煮至濃稠
倒入1/3煮滾的牛奶在蛋黃糊裡，攪拌至均勻，再把蛋黃牛奶糊倒回原來的醬料鍋中，並回爐火上以中火持續且耐心地攪拌加熱，約莫30秒到一分鐘之間，麵糊會由稀變稠，這時就會儘快離火
煮卡士達醬，使其變濃穠
- 蓋保鮮膜備用
拌入無鹽奶油，並確認有無結塊，若有要過篩一次，接著移盆到新的容器裡，趁熱覆蓋上保鮮膜，要貼合卡士達醬的表面，以防止表面結皮，並送進冰箱放涼備用
做好的卡士達醬要覆蓋保鮮膜防結皮
- 接著來做泡芙
先將麵粉過篩，並把蛋打散，但不用打發。取一牛奶鍋或湯鍋，加入無鹽奶油、水、糖跟鹽，用中火煮到小滾，要確保奶油跟糖等已完全融化、溶解
加熱牛奶溶觸奶油跟鹽,糖
- 一口氣把麵粉加入
把鍋子從爐火移開，一口氣加入已過篩的麵粉，這時只有半分鐘的時間，要快速的攪拌直到看不見乾粉
一鼓作氣加入麵粉拌至無乾粉
- 炒麵糊
把拌好麵粉的鍋子放回爐上，開中小火來拌炒麵糊團，要炒到麵團表面出現透明的光澤感，而鍋底有一層薄膜(麵糰黏鍋)，就表示完成了
麵糊炒至有光澤、鍋底有薄膜
- 加蛋液
為避免鍋子的溫度燙熟接下來要拌入的蛋黃，請把麵糊倒入一個新的料理盆，先加入一半的蛋液，若做的量大，雞蛋要一顆一顆分次加入，直接拌勻為主。拌成功的麵糊用拌勺拉起會呈現一個清楚的倒三角型，這就表示完成了
少量可先把蛋液打散，大量製作則雞蛋要一顆顆加
- 擠泡芙、灑糖粉
把拌好的麵糊裝入裱花袋，建議使用1.5公分以上的星型花嘴，在烤盤上擠出欲製作的泡芙形狀，最後灑上糖粉，這個步驟可使泡芙表面更酥脆、澎脹的更均勻
灑糖粉可以使表面更酥脆
- 送烤箱
烤箱 230度C 預熱，用170度C烘烤至表面呈現棕褐色，我的烤箱約烤27-28分鐘，每台烤箱溫度不定，建議依據自家烤箱來調整
請依據自家烤箱的溫度來做調整
- 填內餡
出爐的泡芙在一端用竹籤戳個洞釋放蒸氣，同時把放涼的卡士達醬從冰箱取出，冰過的醬會變黏稠，使用前請先用打蛋器快速攪拌使其恢復柔軟滑順的質地，然後盛入裝有花嘴的擠花袋。放涼後用填餡的花嘴在底部戳三個洞，擠入卡士達醬
用花嘴戳三個小孔來填卡士達內餡
- 製做巧克力甘那許
巧克力切碎可幫助快點溶化，同時將鮮奶油用小鍋加熱，但只能加熱到六十幾度，約莫是鍋緣冒小泡泡就要關火，把熱好的鮮奶油倒入，先靜置3-5分鐘，再用橡皮刮勺力道儘可能輕的畫小圓攪拌，使其變成濃稠、滑順的質地
用來溶化巧克力的鮮奶油切勿煮到沸騰，會油水分離
- 盛盤前的裝飾
把填好餡的泡芙，表面沾上調好的巧克力甘那許，好吃的法式巧克力閃電泡芙就完成啦。
最後以巧克力甘那許來裝飾泡芙並增添風味
烘焙筆記
法式閃電泡芙真的是一款很優雅美味的甜點，在周末午后沏上一杯熱茶，搭配著來吃非常享受。要烤出成功澎脹的泡芙，炒麵糊絕對重要，它其實沒什麼難度，就是要如實的完成每個小步驟，炒到麵團表面有光澤，而且看到鍋底已有一層薄膜即可。再來就是加蛋液時要分次加入，攪到拌勺拉起麵糊會呈現一個倒三角形表示拌對了。最後就是花嘴，務必要使用口徑1.5公分以上的星形花嘴，這樣擠出來的閃電泡芙才會膨脹的最好看。
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