「任何嘗試做馬卡龍的人應該都有類似的體驗吧！就是這個精巧細緻、一口大小的杏仁法式甜點，沒什麼什麼萬無一失、保證成功的做法，講白點就是它很搞怪。即使你照著食譜與配方一字不漏的做、反覆的實驗，專注和悉心的程度可比美照顧剛誕生的小 baby，但烤出來的那兩片馬卡龍小圓餅 (shell) 卻還是慘不忍睹的塌陷、破損、沒有裙腳，最後還留下一個挫敗傷心的靈魂。做馬卡龍是這樣，即使你全心全意、儘可能把每個細節做好做滿，結果還是令人捉摸不定。更弔詭的是，即便有了一次成功，也不保證下次或下下次會成功，這就是馬卡龍。」

上面這段話就是我對做馬卡龍的感覺，但不代表它真的有那麼難不可及，而是還沒搞懂它的個性(笑)。

從開始決定要挑戰它，到成功烤出合乎理想的馬卡龍後，我終於明白為什麼小小一顆馬卡龍要賣得這麼貴了。

因為，它真的好費心！

但做馬卡龍也並非沒有訣竅，只要釐清造成失敗的因素是什麼？然後一項項排除，就會烤出理想中外殼飽平滑，以及長得剛剛好的漂亮裙邊，而且不中空。

網路上有許多中英文討論製作馬卡龍的心得文章，甚至還有個國外網站就直接叫作馬卡龍疑難雜症排除的研究網站，多虧這些熱血的烘焙前輩披荊斬棘，讓晚輩少走許多冤枉路，我也在拜讀這些文章後，一路偵錯、修正，舉凡塌陷、龜裂、無裙腳到空心等，這些全都經驗過，但也感謝這些失敗的實作經驗，讓我進補了不少烘焙知識。

馬卡龍的材料很簡單，做法操作起來也十分容易，唯獨它對「濕度」和「溫度」特別敏感，尤其像台灣終年的濕度都偏高，做馬卡龍更顯得挑戰，所以要做出成功的馬卡龍，最重要的就是『控制濕度』。如果可以在每一次小環結都儘可能地降低濕度（別小看這些小環節的除濕動作哦），那肯定會大大提高成功率，以下就來分享我做馬卡龍的一些心得。

✔ 提早24~48小時做老蛋白

所謂的老蛋白 ( Aging Egg Whites ) 就是把蛋白跟蛋黃分離後，蓋上保鮮膜，並在上面用刀鋒戳幾個洞，然後送進冰箱冷藏 24~48 個小時，目的是讓蛋白微微脫水，以降低蛋白中的水份。

✔ 杏仁粉用小火炒過

首先，做馬卡龍一次要買磨得比較細的杏仁粉，或者跟店家說買馬卡龍專用的杏仁粉就對了。杏仁粉是馬卡龍很重要的材料，它很容易受潮，但為了保持它的鮮度，必須收藏在冰箱裡，經常從冰箱拿出來的杏仁粉，用手指摸一摸會感覺它其實是有濕氣的，所以在跟糖粉一起過篩前，可以用平底鍋，開小火輕炒杏仁粉半分鐘，減少它水份的含量，但記得別炒太久，以免出油。

✔ 所有乾料都要用細網目過篩兩次

炒過的杏仁粉跟也是很容易受潮糖粉，最好能一起倒入料理機攪拌約十秒左右，一來是把杏仁粉跟糖粉攪勻，二來也可以甩掉一點濕氣，接著要用〝單層〞的細目濾網過篩兩次，杏仁粉的顆粒會比糖粉粗，到最後會剩下較多的杏仁粉，這時可用手指輕抹的方式幫助杏仁粉過篩，力道要輕，但最後比較粗的顆粒就要捨棄不用了，這樣才能做出表面平整細緻的小圓餅。

✔ 馬卡龍的麵糊要拌到什麼程度

製作馬卡龍有一個步驟是製作蛋白霜，我是採用法式蛋白霜，要打到什麼程度？要打到濕性發泡，就是蛋白霜呈現彎勾。網路上有很多人是打到硬性發泡，但我的經驗是打到太發，烤出來的外表看起來也許很 OK 很漂亮, 但內部結構很容易形成中空，但這僅僅是自己的私人經驗。再來就是拌麵糊，馬卡龍的麵糊千千萬萬不要過度攪拌，建議拌幾下就用刮刀撈起一些麵糊畫〝8〞，如果它很容易掉下來並呈現緞帶感，並發現表面有光澤，那就拌的差不多了，若麵糊撈起滑落感覺沒有很流暢，那就可以繼續拌，或用畫碗的方式（下面的影片有示範），直到達到前述的標準。

✔ 結皮．結皮．結皮，很重要所以說三次

擠好的馬卡龍麵糊，不要急著拿去烤，一定要「結皮」。

什麼是結皮？簡單講就是風乾表面，這個程序的目的是為了幫助長出裙腳 (feet)，在馬卡龍送入烤箱烘烤後，因溫度上升，差不多在4-6分鐘左右，馬卡龍麵糊內部的液體會向外膨脹、流出，但因表面結皮無法從上方流出，故從下方流出而形成漂亮的裙腳。

在許多歐美國家，因為氣候較乾燥，所以擠好的馬卡龍麵糊放在室溫下半小時、一小時就結皮了，但在台灣這樣終年潮濕的地方，放一個小時也不見會結皮，所以最好的方法就是動用風扇、冷氣機來除濕。我做馬卡龍的時候剛好是台灣的梅雨季節，常聽到有人說若濕度在80-90，最好放棄做馬卡龍，為了結皮，我動用風扇、冷氣、除濕機，發現除濕機的效果很好，只要對著它吹，即使在濕度爆表的梅雨季，半小時就結皮了，不過我是在密閉的小房間，例如臥房關起門來除濕，這樣除濕的效果最好。

至於結皮要結到什麼程度呢？就是用指腹摸表面不沾手，而且可以輕輕滑過就可以了。

✔ 馬卡龍的尺寸

尺寸其實是看個人喜歡，我喜歡一口大小的 size，差不多 4cm 左右大小，但要記得同一盤的尺寸要統一，烤溫和時間才好設定，小尺寸跟大尺寸的烤溫或烘烤時間會不同，尤其大尺寸的馬卡龍因為含有較多水份，在烘烤時多餘的水份會蒸發有可能會造成龜裂，這個也要特別留意。

✔ 馬卡龍的烤溫

另一個要花點腦筋測試的就是烤溫和烘烤時間，因為每台烤箱的烤溫和性能略有不同，像我的烤箱是有風扇、無上下火的，且溫度偏高，所以在一開始烤時會依據食譜來烤，再慢慢調整到最理想烤溫跟時間。有一點要特別提醒，若烤出來的馬卡龍外觀看都很完美，唯獨咬下去很中空，除了可能是蛋白霜打太發，另一個促成的原因是溫度不夠高，裡面的麵糊沒有發起來，這樣會建議一開始的烘烤溫度提高，之後再調降直到把它內外烘乾。

最完美的烘烤結果是，馬卡龍出爐放涼後，表面很乾爽，從矽膠或不沾布取下時，它不沾黏或僅僅只有一咪咪的沾都是正常的。若沾黏的很嚴重，建議可以送回烤箱用110的溫度續烘5-7分鐘，直到可以輕易取下為止。

✔ 馬卡龍的內餡

法文裡的馬卡龍是 Macaron，發音有點像「媽咖轟」，又叫作法式小圓餅，它的特點是色彩繽紛，並由兩片小圓餅乾夾著各式各樣的內餡而成，小圓餅的味道基本就是杏仁粉的香氣，口感是咬下去那一口非常酥脆，然後就是柔軟並略帶黏牙感。

而內餡的多變也是馬卡龍迷人之處，一般來講，內餡的味道要呼應外殼的顏色。馬卡龍最常見的內餡有甘納許 Ganache, 奶油乳酪 Cream Cheese, 奶油霜 Buttercream, 凝乳 Curd, 果醬 Jelly. 但會建議使用穩定度夠高的內餡，像甘納許或奶油糖霜及curd，果醬比較不建議。至於口味儘量不要太甜，因為馬卡龍的外殼已經夠甜了，內餡最好能平衡馬卡龍小圓餅的甜膩，可選擇像苦甜巧克力、咖啡、巧克力或帶有酸味的檸檬、莓果口味。

接下來，跟大家分享我的抹茶巧克力口味的法式馬卡龍食譜和做法。

小山園抹茶巧克力馬卡龍食譜

材料

• 馬卡龍(Macarons Shell)
  - 老蛋白(ageing egg whites) 30g
  - 細砂糖(granulated sugar) 15g
  - 杏仁粉(almond flour, finely ground) 30g
  - 糖粉(powdered sugar) 64g
  - 抹茶粉(matcha powder) 1.2g
  
• 巧克力甘納許內餡(Chocolate Ganach Filling)
  - 苦甜巧克力(bitter sweet chocolate Chips) 100g
  - 鮮奶油(heavy cream) 100g

做法

1. 處理乾料
   將杏仁粉、糖粉、抹茶粉分別倒入食物料理機，攪打約十秒，把前述乾粉充份混勻
   

   

   
   
2. 過篩乾粉
   接著使用細過濾網，將混勻的乾粉慢慢、仔細的過篩兩次，如果杏仁粉顆粒過大，用手輕抹也過篩不了，就捨棄
   

   

   
   
3. 打蛋白霜
   取一料理盆打發蛋白，打到出現白色泡沫時，分兩次將細砂糖加入，速度保持中高速，打到拿起打蛋器，尾巴沾附的蛋白霜呈現小彎勾即可停止打發
   

   

   
   
4. 拌麵糊
   將過濾好的乾粉分兩次加入，一開始用切拌的手法，第二次加粉時再以翻拌的手法混勻麵糊，持續的翻拌麵粉，直到表面出現光澤，用拌勺撈起麵糊其落下的麵糊呈現緞帶狀，就OK了
   

   

   
   
5. 擠馬卡龍麵糊
   烤盤舖上不沾的烘焙布或烘焙紙，若家裡有馬卡龍專用的矽膠墊更佳，將拌好的麵糊倒入裝有圓形花嘴的裱花袋裡，在烘焙布上擠出直徑約3~4cm的圓形，最大不要超過4cm
   

   

   
   
6. 點掉麵糊表面的小氣泡
   將擠好的馬卡龍麵糊烤盤朝上下垂直的輕摔幾下，不要太用力，這個動作可以把麵糊裡的氣泡震出，接著用牙籤點破氣泡，然後用除濕機、電風扇或冷氣直接對著吹半個小時，等待結皮
   
   
7. 結皮完成
   半小時後，用指頭輕摸馬卡龍麵糊，如果可以輕易滑過、亳不沾黏，表示結皮成功
   

   

   
   
8. 烘烤
   用160度C預熱烤箱，然後以130度C烘烤18~20分鐘，主要看馬卡龍的尺寸，大一點的尺寸會需要多幾分鐘的烘烤時間，烘烤完成時先掀開烤箱門，五分鐘後再拿出烤盤，在室溫下放到涼
   

   

   
   
9. 溶化巧克力
   準備一盆熱水，以隔水加熱的方式軟化巧克力鈕釦，同時以中小火加熱鮮奶油，煮到小滾即可關火
   

   

   
   
10. 製作巧克力甘納許內餡
    把煮熱的鮮奶油倒在半融化的巧克力上，靜置一分鐘，然後用橡皮刮刀由中心點畫小圓使巧克力與鮮奶油融合，然後往外圍擴大畫圓攪拌，直到成為充滿光澤、滑順的混合物即完成，在甘納許上覆蓋保鮮膜，送到冰箱冰20分鐘後則裝入裱花袋
    

    

    
    
11. 填餡、完成
    把放涼的馬卡龍從烘烤布上取下，尺寸大小相同的馬卡龍配成對，其中一面依喜好擠上巧克力甘納許，再蓋上另一片，兩片貼合後輕壓讓裡頭的內餡平均地被擠開，完成夾餡的馬卡龍不要馬上食用，先放進冰箱冰24-48小時讓中間回潮，這樣吃起來便是外酥內軟，十分美味。
    

    

♦烘焙筆記

先試著去理解，馬卡龍對濕度和溫度非常敏感，只要能掌握降低整個製作過程中的濕度、水份，就可以成功烤出來成功的馬卡龍哦！

看影片學可能會更容易些，有興趣的朋友可以點以下的影片哦！