
「任何嘗試做馬卡龍的人應該都有類似的體驗吧!就是這個精巧細緻、一口大小的杏仁法式甜點,沒什麼什麼萬無一失、保證成功的做法,講白點就是它很搞怪。即使你照著食譜與配方一字不漏的做、反覆的實驗,專注和悉心的程度可比美照顧剛誕生的小 baby,但烤出來的那兩片馬卡龍小圓餅 (shell) 卻還是慘不忍睹的塌陷、破損、沒有裙腳,最後還留下一個挫敗傷心的靈魂。做馬卡龍是這樣,即使你全心全意、儘可能把每個細節做好做滿,結果還是令人捉摸不定。更弔詭的是,即便有了一次成功,也不保證下次或下下次會成功,這就是馬卡龍。」
上面這段話就是我對做馬卡龍的感覺,但不代表它真的有那麼難不可及,而是還沒搞懂它的個性(笑)。
從開始決定要挑戰它,到成功烤出合乎理想的馬卡龍後,我終於明白為什麼小小一顆馬卡龍要賣得這麼貴了。
因為,它真的好費心!
但做馬卡龍也並非沒有訣竅,只要釐清造成失敗的因素是什麼?然後一項項排除,就會烤出理想中外殼飽平滑,以及長得剛剛好的漂亮裙邊,而且不中空。
網路上有許多中英文討論製作馬卡龍的心得文章,甚至還有個國外網站就直接叫作馬卡龍疑難雜症排除的研究網站,多虧這些熱血的烘焙前輩披荊斬棘,讓晚輩少走許多冤枉路,我也在拜讀這些文章後,一路偵錯、修正,舉凡塌陷、龜裂、無裙腳到空心等,這些全都經驗過,但也感謝這些失敗的實作經驗,讓我進補了不少烘焙知識。
馬卡龍的材料很簡單,做法操作起來也十分容易,唯獨它對「濕度」和「溫度」特別敏感,尤其像台灣終年的濕度都偏高,做馬卡龍更顯得挑戰,所以要做出成功的馬卡龍,最重要的就是『控制濕度』。如果可以在每一次小環結都儘可能地降低濕度(別小看這些小環節的除濕動作哦),那肯定會大大提高成功率,以下就來分享我做馬卡龍的一些心得。
✔ 提早24~48小時做老蛋白
所謂的老蛋白 ( Aging Egg Whites ) 就是把蛋白跟蛋黃分離後,蓋上保鮮膜,並在上面用刀鋒戳幾個洞,然後送進冰箱冷藏 24~48 個小時,目的是讓蛋白微微脫水,以降低蛋白中的水份。
✔ 杏仁粉用小火炒過
首先,做馬卡龍一次要買磨得比較細的杏仁粉,或者跟店家說買馬卡龍專用的杏仁粉就對了。杏仁粉是馬卡龍很重要的材料,它很容易受潮,但為了保持它的鮮度,必須收藏在冰箱裡,經常從冰箱拿出來的杏仁粉,用手指摸一摸會感覺它其實是有濕氣的,所以在跟糖粉一起過篩前,可以用平底鍋,開小火輕炒杏仁粉半分鐘,減少它水份的含量,但記得別炒太久,以免出油。
✔ 所有乾料都要用細網目過篩兩次
炒過的杏仁粉跟也是很容易受潮糖粉,最好能一起倒入料理機攪拌約十秒左右,一來是把杏仁粉跟糖粉攪勻,二來也可以甩掉一點濕氣,接著要用〝單層〞的細目濾網過篩兩次,杏仁粉的顆粒會比糖粉粗,到最後會剩下較多的杏仁粉,這時可用手指輕抹的方式幫助杏仁粉過篩,力道要輕,但最後比較粗的顆粒就要捨棄不用了,這樣才能做出表面平整細緻的小圓餅。
✔ 馬卡龍的麵糊要拌到什麼程度
製作馬卡龍有一個步驟是製作蛋白霜,我是採用法式蛋白霜,要打到什麼程度?要打到濕性發泡,就是蛋白霜呈現彎勾。網路上有很多人是打到硬性發泡,但我的經驗是打到太發,烤出來的外表看起來也許很 OK 很漂亮, 但內部結構很容易形成中空,但這僅僅是自己的私人經驗。再來就是拌麵糊,馬卡龍的麵糊千千萬萬不要過度攪拌,建議拌幾下就用刮刀撈起一些麵糊畫〝8〞,如果它很容易掉下來並呈現緞帶感,並發現表面有光澤,那就拌的差不多了,若麵糊撈起滑落感覺沒有很流暢,那就可以繼續拌,或用畫碗的方式(下面的影片有示範),直到達到前述的標準。
✔ 結皮.結皮.結皮,很重要所以說三次
擠好的馬卡龍麵糊,不要急著拿去烤,一定要「結皮」。
什麼是結皮?簡單講就是風乾表面,這個程序的目的是為了幫助長出裙腳 (feet),在馬卡龍送入烤箱烘烤後,因溫度上升,差不多在4-6分鐘左右,馬卡龍麵糊內部的液體會向外膨脹、流出,但因表面結皮無法從上方流出,故從下方流出而形成漂亮的裙腳。
在許多歐美國家,因為氣候較乾燥,所以擠好的馬卡龍麵糊放在室溫下半小時、一小時就結皮了,但在台灣這樣終年潮濕的地方,放一個小時也不見會結皮,所以最好的方法就是動用風扇、冷氣機來除濕。我做馬卡龍的時候剛好是台灣的梅雨季節,常聽到有人說若濕度在80-90,最好放棄做馬卡龍,為了結皮,我動用風扇、冷氣、除濕機,發現除濕機的效果很好,只要對著它吹,即使在濕度爆表的梅雨季,半小時就結皮了,不過我是在密閉的小房間,例如臥房關起門來除濕,這樣除濕的效果最好。
至於結皮要結到什麼程度呢?就是用指腹摸表面不沾手,而且可以輕輕滑過就可以了。
✔ 馬卡龍的尺寸
尺寸其實是看個人喜歡,我喜歡一口大小的 size,差不多 4cm 左右大小,但要記得同一盤的尺寸要統一,烤溫和時間才好設定,小尺寸跟大尺寸的烤溫或烘烤時間會不同,尤其大尺寸的馬卡龍因為含有較多水份,在烘烤時多餘的水份會蒸發有可能會造成龜裂,這個也要特別留意。
✔ 馬卡龍的烤溫
另一個要花點腦筋測試的就是烤溫和烘烤時間,因為每台烤箱的烤溫和性能略有不同,像我的烤箱是有風扇、無上下火的,且溫度偏高,所以在一開始烤時會依據食譜來烤,再慢慢調整到最理想烤溫跟時間。有一點要特別提醒,若烤出來的馬卡龍外觀看都很完美,唯獨咬下去很中空,除了可能是蛋白霜打太發,另一個促成的原因是溫度不夠高,裡面的麵糊沒有發起來,這樣會建議一開始的烘烤溫度提高,之後再調降直到把它內外烘乾。
最完美的烘烤結果是,馬卡龍出爐放涼後,表面很乾爽,從矽膠或不沾布取下時,它不沾黏或僅僅只有一咪咪的沾都是正常的。若沾黏的很嚴重,建議可以送回烤箱用110的溫度續烘5-7分鐘,直到可以輕易取下為止。
✔ 馬卡龍的內餡
法文裡的馬卡龍是 Macaron,發音有點像「媽咖轟」,又叫作法式小圓餅,它的特點是色彩繽紛,並由兩片小圓餅乾夾著各式各樣的內餡而成,小圓餅的味道基本就是杏仁粉的香氣,口感是咬下去那一口非常酥脆,然後就是柔軟並略帶黏牙感。
而內餡的多變也是馬卡龍迷人之處,一般來講,內餡的味道要呼應外殼的顏色。馬卡龍最常見的內餡有甘納許 Ganache, 奶油乳酪 Cream Cheese, 奶油霜 Buttercream, 凝乳 Curd, 果醬 Jelly. 但會建議使用穩定度夠高的內餡,像甘納許或奶油糖霜及curd,果醬比較不建議。至於口味儘量不要太甜,因為馬卡龍的外殼已經夠甜了,內餡最好能平衡馬卡龍小圓餅的甜膩,可選擇像苦甜巧克力、咖啡、巧克力或帶有酸味的檸檬、莓果口味。
接下來,跟大家分享我的抹茶巧克力口味的法式馬卡龍食譜和做法。
小山園抹茶巧克力馬卡龍食譜
材料

- 馬卡龍(Macarons Shell)
- 老蛋白(ageing egg whites) 30g
- 細砂糖(granulated sugar) 15g
- 杏仁粉(almond flour, finely ground) 30g
- 糖粉(powdered sugar) 64g
- 抹茶粉(matcha powder) 1.2g
- 巧克力甘納許內餡(Chocolate Ganach Filling)
- 苦甜巧克力(bitter sweet chocolate Chips) 100g
- 鮮奶油(heavy cream) 100g
做法
- 處理乾料
將杏仁粉、糖粉、抹茶粉分別倒入食物料理機,攪打約十秒,把前述乾粉充份混勻
把所 有乾粉都先攪打均勻
- 過篩乾粉
接著使用細過濾網,將混勻的乾粉慢慢、仔細的過篩兩次,如果杏仁粉顆粒過大,用手輕抹也過篩不了,就捨棄
過篩可以讓粉很細緻,烤出來更平滑
- 打蛋白霜
取一料理盆打發蛋白,打到出現白色泡沫時,分兩次將細砂糖加入,速度保持中高速,打到拿起打蛋器,尾巴沾附的蛋白霜呈現小彎勾即可停止打發
蛋白霜要打到有小彎勾的濕性發泡
- 拌麵糊
將過濾好的乾粉分兩次加入,一開始用切拌的手法,第二次加粉時再以翻拌的手法混勻麵糊,持續的翻拌麵粉,直到表面出現光澤,用拌勺撈起麵糊其落下的麵糊呈現緞帶狀,就OK了
要攪拌到呈現緞帶狀,表面有光澤
- 擠馬卡龍麵糊
烤盤舖上不沾的烘焙布或烘焙紙,若家裡有馬卡龍專用的矽膠墊更佳,將拌好的麵糊倒入裝有圓形花嘴的裱花袋裡,在烘焙布上擠出直徑約3~4cm的圓形,最大不要超過4cm
擠馬卡龍麵糊
- 點掉麵糊表面的小氣泡
將擠好的馬卡龍麵糊烤盤朝上下垂直的輕摔幾下,不要太用力,這個動作可以把麵糊裡的氣泡震出,接著用牙籤點破氣泡,然後用除濕機、電風扇或冷氣直接對著吹半個小時,等待結皮
用竹籤點破麵糊表面的小氣泡
- 結皮完成
半小時後,用指頭輕摸馬卡龍麵糊,如果可以輕易滑過、亳不沾黏,表示結皮成功
結皮成功,手指輕滑過不沾手
- 烘烤
用160度C預熱烤箱,然後以130度C烘烤18~20分鐘,主要看馬卡龍的尺寸,大一點的尺寸會需要多幾分鐘的烘烤時間,烘烤完成時先掀開烤箱門,五分鐘後再拿出烤盤,在室溫下放到涼
準備烘烤
- 溶化巧克力
準備一盆熱水,以隔水加熱的方式軟化巧克力鈕釦,同時以中小火加熱鮮奶油,煮到小滾即可關火
融化苦甜巧克力
- 製作巧克力甘納許內餡
把煮熱的鮮奶油倒在半融化的巧克力上,靜置一分鐘,然後用橡皮刮刀由中心點畫小圓使巧克力與鮮奶油融合,然後往外圍擴大畫圓攪拌,直到成為充滿光澤、滑順的混合物即完成,在甘納許上覆蓋保鮮膜,送到冰箱冰20分鐘後則裝入裱花袋
把鮮奶油倒入半溶化的巧克力等待融合成甘納許
- 填餡、完成
把放涼的馬卡龍從烘烤布上取下,尺寸大小相同的馬卡龍配成對,其中一面依喜好擠上巧克力甘納許,再蓋上另一片,兩片貼合後輕壓讓裡頭的內餡平均地被擠開,完成夾餡的馬卡龍不要馬上食用,先放進冰箱冰24-48小時讓中間回潮,這樣吃起來便是外酥內軟,十分美味。
擠適量的巧克力甘納許,再蓋上另一片小圓餅
♦烘焙筆記
先試著去理解,馬卡龍對濕度和溫度非常敏感,只要能掌握降低整個製作過程中的濕度、水份,就可以成功烤出來成功的馬卡龍哦!
看影片學可能會更容易些,有興趣的朋友可以點以下的影片哦!