淺漬櫻桃蘿蔔

“醃蘿蔔”/
淺漬櫻桃蘿蔔

直接看食譜

我很喜歡醃漬蔬菜,不過大多以淺漬居多,就是現醃現吃或者醃隔夜的一夜漬,因為做法和材料都很簡單,而且成功率很高,容易有成就感,也增加用餐時的口味變化,有點像上館子點的小菜、頭盆菜。


每個國家都有自家的醃菜手法,內容也大同小異,差在醃汁的組合變化,可以簡單鹽漬,加了糖跟醋則成了酸甜酸甜的口味,或者加入檸檬汁或柚子,漬菜散發淡淡的果香,口感清甜爽脆,又是另種風味了。


平時大家最熟悉的簡易醃漬菜不外乎蘿蔔、黃瓜、大頭菜、泡菜,不過據我所知,很多蔬菜都可以醃漬。過年前去了一趟京都,在錦市場嚐了所謂的京都漬物,有用鹽醋醃的,也有用米糠漬的,琳瑯滿目,我試吃了漬山藥,味道意外的美味,找機會也要來試試。


“京都漬”/
錦市場的京都漬菜

關於淺漬的小技巧


查了資料,最基本的淺漬,鹽是蔬菜重量的 2%;若有加昆布一起醃製,昆布則為蔬菜重量的1-2%。
為了加速蔬菜釋出水份,講究一點上頭壓的重物或重石,重量為蔬菜重量的3~4倍。


這次我突發奇想,在南門市場看到色澤豔紅的櫻桃蘿蔔,就了想要醃漬的念頭。說到櫻桃蘿蔔,它最常出現在沙拉裡,因為它的味道甘甜甘甜的,在巴黎,有些餐館會用櫻桃蘿蔔片撒鹽當作招待小菜,有趣的是,櫻桃蘿蔔的心是白的,皮是紅的,經過一夜的醃漬,整片櫻桃蘿蔔片都會被染上美美的深粉紅,真是賞心悅目。


對了,在調醃汁時,糖不會馬上融化,搞剛一點,可以先把醃汁煮過放涼再來醃,但不是要馬上吃的話,放上一夜糖也都化掉了,就看個人方便了。


漬櫻桃蘿蔔的食譜


材料


  • 櫻桃蘿蔔 8~9顆
  • 去生的鹽 1小匙
  • 檸檬汁 1大匙
  • 米醋 1大匙
  • 糖 1大匙
  • 鹽 0.5小匙
  • 乾辣椒 適量
  • 檸檬皮 少許

做法


  1. 清洗
    櫻桃蘿蔔用清水洗淨,若表皮有泥土也可以用刷子輕刷,洗淨後瀝乾水份
    “清洗櫻桃蘿蔔灰塵”/
  2. 切片
    去除櫻桃蘿蔔的蒂頭和尾部較粗硬的部位,切成 2mm 的薄片,灑鹽醃上 10分鐘
    “蘿蔔片薄片”/
  3. 斷生
    醃好的櫻桃蘿蔔片,用開水沖掉過多鹽份,並用手擠乾水份,刨一些檸檬皮加入
    “刨檸檬皮在蘿蔔上”/
  4. 做醃汁
    來調醃汁,把檸檬汁、米醋、糖、乾辣椒圈、鹽倒入一個容器中,先行攪勻

  5. 醃製
    調好的醃汁倒入裝有櫻桃蘿蔔片的密封碗中,用乾淨的湯匙或筷子上下翻動,讓醃汁均勻浸漬,醃上一夜,隔天就可享用
    “醃蘿蔔”/

料理筆記


櫻桃蘿蔔切片不要太厚,否則醃汁會不容易漬入;醃汁也可以事先煮過,但切記要放涼才能醃漬哦!醃好的蘿蔔儘早在一周內吃完,也建議一次不要醃太多。