比司吉食譜-沒buttermilk也能做

這個自製的 biscuits 是採用美國南方的比司吉食譜，它的口感蓬鬆又柔軟，側看有許多層次，咬下去是滿口的奶油香，烤的時候就聞到了，重點是只需要八種材料，四十分鐘後就可以出爐了，不用發酵、無須醒麵，是一款懶人點心。

不知道有沒有人跟我一樣很懷念肯德基的比司吉，我記得最早它是附在炸雞套餐裡的點心，沒想到愛到歡迎而變成熱門的單點品項。剛烤好的比司吉最美味，抹上店家附的葡萄或草莓果醬，實在太讚了！

印象中，肯德基的比司吉曾一度停售，後來又再上架，但感覺配方有變，還有就是不再提供果醬，好像只有蜂蜜可選，只可惜最後還是停售了，想吃就只好自己學做了。

什麼是 Biscuits?
如果去查英文字典，可能會查到「餅乾」一詞，可實際 biscuits 在不同的國家可能意思不同，在英國，不是所有的餅乾都叫作 cookies, 凡是 cookies 跟 cracker 兩種甜餅乾，在英國都用是 biscuit 來稱呼居多。在美國就成了麵包，就是我們熟知的比司吉，樣子類似英國的 scone 司康，但味道是截然不同的，口感又比餐包更蓬鬆柔軟，而且表皮是酥脆的，因為不是用酵母製成。

為了複製肯德基的比司吉，我參考了好幾份美國南方的食譜，並做些微調整，最後試做出比較接近記憶中肯德基的比司吉味道，備料只要十七、八分鐘，烘烤只花了十六分鐘，四十分鐘不到就可以出爐享用，真的不難。

要怎麼樣可以做出好吃的比司吉呢？

比司吉 (biscuits) 又稱為快速麵包，它不只可以甜甜的吃，也適合沾著肉汁享用，鹹甜皆宜，也可用它來做漢堡，是屬於現做現吃的點心，備料與製作也不讓人費心，想要做成功，有幾個小訣竅。

首先，要從中筋麵粉開始，你還需要無鋁的泡打粉( baking powder) 或蘇打粉，或混合兩種，來幫助麵糰漂亮升高長大，我的食譜使用的是一茶匙的無鋁泡打粉，另外還需要一點鹽跟糖來平衡味道。

然後最重要的部份就是一定要用 “冷” 的牛油，簡單說就是不能融化的牛油，也就是說麵糰中的牛油最好是未融化、冰的固狀，這樣烘烤後會產生漂亮的酥層和柔軟輕盈的口感。

要怎麼把冷的牛油與麵粉融合呢？最簡單的方法就是把牛油直接放到冷凍庫去冰著，要做時再拿出來，因為手有溫度，所以儘量不要接觸牛油，建議使用刨絲工具，把凍的像石頭的牛油快速刨成絲狀，再與乾粉料一起混勻，形成粗屑狀。

此外，做為拌麵糰的濕料液體 buttermilk 也一定要冰冰的，但台灣不好買到 buttermilk, 好在它有其它的替代品，像我是用原味優格加水去調；也可以用牛奶加檸檬汁，但腸胃不好的人，不建議，我第一次試做是用牛奶加檸檬汁，結果半夜腸絞痛的半死。

buttermilk的作用是可以讓口感更鬆軟，所以大有不少甜點經常會用到它，像鬆餅。

不過有個地方很重要，為了保持牛油的低溫，調好的優格水要立即送進冰箱裡冰著，等麵粉與牛油用好再取出，還有就是攪拌的時間與次數不要多，大概15次左右，要避免起筋，大致混勻就可以了。

接下來就來分享這次做比司吉的食譜。

比司吉的食譜

材料

中筋麵粉 135g
冰凍的無鹽牛油 Butter 50g
原味優格 80ml
清水 40ml
鹽 3/4 茶匙
糖 3/4 茶匙
無鋁 Baking Powder 一茶匙
牛油一小塊 (塗出爐比司吉用)

做法

調優格水
先將優格加水調和，盡可能把優格裡的結塊攪散，調好的液體大約要比鮮奶再濃稠一些 (調好的優格就是用來替代 Buttermilk，完成後先拿到冰箱冰起來)。
混拌乾粉
將所有的乾料(糖、鹽、泡打粉)加入麵粉中，充分攪拌混和均勻。
處理Butter
用起士刨刀，將冰凍的牛油刨成絲，放入麵粉中。
冷藏
小心輕輕的將刨成司的牛油和麵粉混和，然後一樣拿去冷藏 10 分鐘。
加入優格水
10 分鐘後，把優格倒入牛油麵粉中，輕輕攪拌混至大約結塊 (次數不要多，時間也不要太久，基本結團即可)。
麵糰整型
把麵團倒出，稍稍整型、擀平，來回摺疊四次，最終要空製麵團的厚度在2公分左右(2~2.5公分厚)。
壓模
用圓形切模切出六～七個小圓餅，如果沒有切模，也可以直接用刀切成長方形、方形都可以。
烘烤
烤箱預熱 220°C，然後把比司吉麵團放入烤箱烤 16 分鐘。
塗蜂蜜奶油
在融化的奶油裡加點蜂蜜，出爐後，在比司吉表面塗上融化的蜂蜜牛油。