有些食材，在不同地區有著不同的名字，像是馬鈴薯，在中國東北被稱作「土豆」，然後另個地方又稱作「洋芋」，但其實是相同的東西。
說起這個馬鈴薯，因為它另一個分身「薯條」，便成了無人不曉的大眾化食材。而且我私以為不同的料理方式，也會影響它受喜愛的程序，以我來說，當它被料理成金黄咖哩雞、馬鈴薯燉肉，大概因為馬鈴薯塊的體積比較大，雖然吸足了湯汁，卻覺得吃多了很噎，而且容易脹氣，所以頂多吃它兩口就不會再碰了。但若做成其它料理，又會覺得其實還不錯吃嘛！
好比配德國香腸的薯泥，很OK。或者一整顆洋芋上面劃一刀，淋上濃厚的起士醬進烤箱烤，烤好後再加一勺酸奶，高熱量的濃郁口感令吃起來有升天的愉悅，但真要每天吃，那真的就不必了，會膩。
不過中式料理醋溜土豆絲不同，它口感清脆、絲絲分明，跟涼拌白菜絲、涼拌雲耳一樣，只要醋、糖、鹽的比例調的好，基本就是餐桌上小兵立大功型的開胃要角，而且夏天先炒好一鍋，便能成為平日的常備菜，涼著吃也好吃。
醋溜土豆絲各家的做法大同小異，但我發現有個讓它增香美味的小秘訣，話不多說，趕快來分享。
醋溜土豆絲怎麼做？
材料
- 中型馬鈴薯 一顆
- 花椒粒 少許
- 胡椒粒 少許
- 乾辣椒 一根
- 青蔥 一根
- 紅甜椒 少許
- 香油 適量
- 米醋 適量
- 糖 適量
- 鹽 適量
做法
- 馬鈴薯切絲+泡水
馬鈴薯洗淨，削去外皮，切成 2~3mm (0.2-0.3公分) 的薄片，再切成 2~3mm 的絲狀。儘可能不要切太粗條，口感不好，切好後泡水浸一下，再瀝乾，約來回2-3次，泡水是為了去除馬鈴薯過多的澱粉，等水稍微清些便可撈起瀝乾，這樣炒起來才不會軟糊。
- 處理蔥段等食材
青蔥橫切成小段，備用；紅甜椒，切成絲，配色用。若嗜吃辣，也可以用新鮮紅辣椒替代。
- 製作花椒香油
起一個油鍋，火不要太大，油溫剛熱時下花椒粒、胡椒粒與乾辣椒，主要是取其香味，等花椒粒等稍微變色，用勺子全部取出。這個步驟會令整道菜更清香！
- 炒製馬鈴薯絲
原先煸花椒的鍋子不變，把火調成中火，先下蔥段，再下瀝乾的土豆絲拌炒，炒到土豆絲變成有點透明時，再下甜紅椒絲翻炒。
- 調味
加入醋、糖，比例要醋比糖多，可以捉 5:3的比例，然後再下鹽，鹹度看個人喜好，繼續翻炒，但不要太用力。看到土豆絲全都轉為透明後，差不多就可以出鍋了。
土豆絲爽脆的秘密
第一次做這道菜時，我完全不知道馬鈴薯切成絲後要放在水泡一下，以解掉厚重的澱粉，少了這道程序直接下鍋炒，結果就是會變成軟爛黏糊糊，後來前輩指點過後，每次炒都是條條清脆。
至於醋溜的糖醋鹽的比例又是怎麼回事？
這口味真的是因人而異，只能全憑直覺與舌頭，我個人的理解是不能酸如薑絲大腸的嗆酸、又不能讓甜味壓倒醋香而顯得平庸，醋糖鹽比例約為532口訣，但也沒有一定，這真的要多試幾次，才能掌握到自家喜愛的口味。另外，這份食譜完全不用醬油，光是煸花椒與乾辣椒的油香，跟糖醋的完美比例，簡單的味道就能逼出馬鈴薯的天然美味。
很久沒做這道菜，這次先用煸過花椒粒、胡椒粒與乾辣椒的油來炒，也不知道有沒有增香，但心理層面就是覺得有花椒香勝無花椒香，馬鈴薯是很容易取代，價格又不貴的營養食材，很樸素的一道菜，可以作為頭盆小菜，又可以登上餐桌做為配菜，動靜皆宜，而且十分美味，也算是 whole food 裡的節約料理吧！
料理筆記
要炒一盤清脆好吃的醋溜土豆絲，泡水是第一個關鍵，而要炒得出眾，用油煸過花椒、胡椒粒這個步驟十分重要，有這個步驟，不點香油都ok，醋的部份，會建議用米醋。這道菜非常適合做成常備菜，煮一小盆，用保鮮盒裝起來，吃飯時再盛一碟來享用。