貓舌頭餅乾, 法式小經典

“各種貓舌頭餅乾”/
法式貓舌頭餅乾

直接看食譜

偶爾嘴巴很饞,會突然想要吃點甜的,這個時候就會覺得應該要烤些小餅乾放在家裡,蛋糕雖然好吃,但一來費工,二來有賞味期限的壓力,餅乾相對就耐放,製作又簡單,而且自家烤的,加了什麼料都一清二楚 ,吃起來也會比較安心 (但熱量並不會減少^^)。


餅乾種類百百款,我特別鍾愛那種口感酥鬆略帶爽脆的餅乾,口味不用太花俏,甜度適中,像法式甜點貓舌頭餅乾就是這種類型,如同我喜歡吃波士頓派,很多人覺得這是很無聊的蛋糕,只有海綿蛋糕加鮮奶油,但就是覺得對我胃口,口味愈簡單的往往比較耐吃。


貓舌頭餅乾的名字譯自它的法文名 Langues de chat,意思就是小貓咪的舌頭,蠻俏皮可愛的!會取這名字想必是要形容它的形狀像小貓咪的舌頭吧!另外也有人音譯為「蘭朵夏」,它另一個英文名字叫作 Cat's tongues;在台灣,也許這款餅乾不算是太多人知道,但我感覺應該有不少人吃過只不過沒聽過它的名字。


學會了貓舌頭,就可以做白色戀人了


這樣說好了,大家有聽過或吃過日本很紅的點心「北海道白色戀人」嗎?白色戀人的餅乾體就是貓舌頭餅乾,只不過它的形狀是做成正方形的,然後裡面有白巧克的夾心,由於這款餅乾實在太熱銷了,連它專屬的方形烤模也有在賣。其實貓舌頭後來也被做成許多形狀,例如圓形、捲曲狀、玫瑰花形狀。


我不算是非常喜歡吃餅乾的人,但貓舌頭一直都是心頭好,覺得它就是那種又香又耐吃的小西點,別看它用料簡單,不用花太多時間就可以烤好,但其實還是有一些小細節要注意的。


成功的貓舌頭餅乾,它的邊緣會有一圈優雅的淡棕烤色,而咬下去的口感是非常酥脆的;反之,如果烤出來放涼後只有外圍酥脆,但中間摸起來有點微軟,吃起略略黏牙,像蛋糕,那就是沒有烤好,可能是烘烤的溫度不夠或時間不足。


先來看食譜,至於要如何烤出好吃又漂亮的貓舌頭餅乾呢?會在最下面說明。


貓舌頭餅乾的食譜


♛ 材料


“貓舌頭餅乾的材料”/
  • 牛油 40克
  • 低筋麵粉 40克
  • 糖 40克
  • 蛋白 37~38克
  • 鹽 一小撮
  • 香草精 一小匙
  • 擠花袋 一個
  • 花嘴 一個(口徑1cm)

♛ 做法 ✏ 烤箱預熱170°C


  1. 牛油回溫
  2. 加糖
  3. 打蛋白
  4. 加第一次蛋白
  5. 加入一半的低粉
  6. 倒入剩餘蛋白
  7. 加入剩餘低粉
  8. 擠花
  9. 烘烤
  10. 放涼
  11. 製作巧克力沾醬

1. 牛油回溫


“奶油室溫回軟”/
奶油提早放室溫回軟

這是很重要的步驟,請事先將牛油提早從冰箱取出,放置於室溫下回溫至非常柔軟的程度,差不多就是手指可以輕易壓下去的軟度,千萬不能夠成液狀哦,這點要特別留意。接著將回溫變柔軟的牛油用刮勺來回的攪拌,在不斷的攪拌後,牛油會變得更柔軟,表面會有一點光澤感,有點類似美乃茲的質地。


加糖


為了讓糖跟牛油攪拌的更均勻,白砂糖分兩次加入。第一次加入時,會變得有點不好拌,但要有點耐心,反覆的用刮刀去攪拌,不消幾分鐘,白糖會被牛油包裏住,攪拌起來也會變得輕鬆,這時就可以倒入剩下的白糖,繼續攪拌至蓬鬆。


“加糖”/

打蛋白


愈新鮮的雞蛋,蛋白會很濃稠,為了幫助容易攪開,可以事先用叉子攪打蛋白,打鬆即可,不用打到發泡。


“打散蛋白”/

加第一次蛋白


接著加入一半的蛋白至 (3) 中,一開始會有分離狀,但只要持續的攪拌,牛油、糖跟蛋白就會融合在一起;加入香草精跟一小撮鹽拌勻。


加入一半的低粉


把一半的麵粉過篩進料理盆中,然後用矽膠刮勺以翻拌的手法,持續地動作把麵粉與原先的材料均勻混合,直到看不見麵粉。


“加入低筋麵粉”/

倒入剩餘蛋白


把剩下的蛋白加入,繼續攪拌至蛋白與麵糊完全的融合、混勻,此時麵糊會呈現比較柔軟濕潤的狀態。


加入剩餘低粉


倒入剩下的低筋麵粉,一樣用刮勺以翻拌的手法,持續地動作把麵粉完全的拌進麵糊中,直到看不見麵粉,此時麵糊會呈現很柔軟但不過濕的質地,用刮勺舀起一勺,麵糊會下垂但不會輕易掉落的程度,即完成。


“打好的麵糊”/

擠花


先把圓形口徑約 1cm 的花嘴放入擠花袋中,並加入拌好的麵糊,在烤盤上擠出約 7cm 的長條狀,請留意麵糊入烤箱會攤平變寬,麵糊與麵糊之間至少要保留 4cm 以上的距離。


“擠麵糊”/

烘烤


擠好長條狀後,就可以送入預熱好的烤箱烘焙 10 分鐘,特別提醒,由於每台烤箱溫度不同,可以再依家中烤箱調整烤溫跟烘烤的時間。


放涼


貓舌頭餅乾因為很薄,烤好的餅乾要儘快從烤箱取出,以免加熱過頭,取出後的餅乾也要趕快從燙手的烤盤移至放涼的網架上,待餅乾變涼後就可以享用酥脆美味的可口點心了!


“餅乾放涼”/

製作巧克力沾醬


這步驟非必要,但若要增加風味,可將市售的苦甜巧克力切小塊,隔水加熱,然後用餅乾沾取適量,並放入冰箱冷藏,待巧克力變硬就可以享用了


“沾巧克力醬”/

♛ 料理筆記


牛油一定要提早半小時以上自冰箱取出,而且要回溫至非常柔軟的程度。翻拌麵糊時,一定要確保所有材料都融合在一起了。如果想要烤出筆直的線條,儘量不要使用烘焙紙。


以下整理出一些細節還有小技巧,希望對想要烤這個小西點的朋友有幫助。


Tip 1 ⇢ 牛油一定要室溫軟化


牛油要提早半個小時從冰箱取出,要確保它在室溫下達到一定程度的軟化,約莫就是手指很輕易可以壓下去的程度,非常柔軟的手感,但千千萬萬不能成為液體哦!這點超重要的。


足夠軟化的牛油在與砂糖攪拌時,會把空氣打進去,奶油的顏色會變淡,質地也會更為鬆發,這也是餅乾口感又酥又脆的關鍵。


Tip 2 ⇢ 儘可能不要使用烘焙紙


如果家裡的烤箱是炫風式烤箱,我會建議直接使用不沾的烤盤來烤,不要舖烘焙紙。


因為烘焙紙很輕、麵糊也很輕,烤箱裡的風會讓烘焙紙飄,這樣烤出來的貓舌頭餅乾線條不易直。另一個原因是烘焙紙挨著麵糊那一面會起皺,烤出來的餅乾底部會呈現波浪狀、不平整,外形也會像變形蟲一樣,這是我自己的經驗談。當然前提是,希望烤出來的貓舌頭形狀是長長直直的,若不介意線條像各種形狀,也就無妨。


Tip 3 ⇢ 麵糊與麵糊之間要有足夠距離


因為麵糊中有加入奶油,送進烤箱後因為高溫的關係,麵糊會攤平變寬,所以在用擠花袋擠餅乾麵糊時,麵糊與麵糊之間一定要保留足夠的距離,至少要 4 公分以上,也要看擠花嘴的口徑,總之就是會變大一倍,不妨自行計算距離。


Tip 4 ⇢ 剛出爐的餅乾要儘快取出,並移至網架上


貓舌頭餅乾非常薄,剛烤好的餅乾一定要第一時間從烤箱取出,否則會持續上色,原本只有外圍一圈上色,結果會變成整片巧克力色 (我就幹過這樣的事) ;取出後的餅乾非常柔軟,要儘快把它們移到網架上放涼,若想要做成捲曲狀,就要利用剛出爐時很柔軟的質地來造型,但動作要快,它很快會變硬哦!另外在移餅乾時請小心烤盤很燙,不要燙傷了。


Tip 5 ⇢ 聰明保存,可以放上一兩周


如果氣候很潮濕時,放涼的餅乾若沒有立即密封起來,它很快會反潮。出爐的餅乾大概放10 分鐘就會完全冷卻,這個時候可以把它們全都裝進鍊夾袋裡,然後再放入密封盒或密封罐裡雙重密封,這樣餅乾不但不易變潮,還可以保存一到兩周 (但建議放冰箱保鮮)。


Tip 6 ⇢ 低溫回烤,除去餅乾的水氣


如果發現餅乾有吸水反潮現象,口感有點潤潤 (台語反潮的意思) ,可以把它們放回烤箱,用低溫140°C 烘烤個3-4分鐘,就會恢復原本的酥脆感了!


上面這些就是我烤過無數次貓舌頭餅乾後的小小經驗分享。


 

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