手撕雞-淋燒雞醬

手撕雞

前幾天看到一個影片,一位苗族媽媽從市場拎了半隻雞回家,在院子前堆起柴火,燒了鍋水,把半隻雞丟進去燙至熟,燙熟的雞待涼後用手把肉給剝撕下來,另外用了些辛香料、乾辣椒、泡椒做和醬料,調了碗又香又辣的醬汁,直接淋在剝好的雞肉上,便成一盤隨興佳餚。


這影片讓我想起「山東燒雞」,雖然是山東來的美味,但幾次都是在韓國華僑開的館子嚐到。這道菜的醬汁很重要,大量的蒜末與醬油跟醋起了鹹香開胃的作用,而雞肉烹調的方式也定了美味的勝負


今早上了市場買了隻仿土雞腿,原本計劃嚐試做山東燒雞,但想到要起油鍋微炸雞肉表皮,之後還要進蒸鍋蒸熟,其實也挺麻煩,念頭一轉,改做手撕雞好了。


想要有別於白水煮雞的味道,我在煮雞的水裡除了蔥、薑以外,再投了些肉桂跟胡椒粒來增香。而淋醬則取用山東燒雞一樣的調味,只是多了個小心機,就是用花椒熱油直接沖在蔥薑蒜末上,把辛香料的香味提升起來。


這道手撕雞沒什麼訣竅,淋醬的濃淡也「味」隨主便,剛煮好的仿土雞肉質非常 Q 彈軟嫩,但放涼後會變得比較 Q 韌,若偏愛很軟嫩的雞肉口感,也可以用清雞腿來製作。


接下來就跟大家分享這道菜的做法。


材料


  • 仿土雞腿 1 隻
  • 蔥 2 根
  • 薑片 3 片
  • 蒜末 2 大匙
  • 薑末 1 大匙
  • 蔥花 1 大匙
  • 肉桂 1 小段
  • 胡椒粒 1 大匙
  • 米酒 2 匙
  • 黄瓜 1 根
  • 淋醬
    花椒粒 1 匙
    醬油 3 大匙
    鳥醋 1 大匙
    白醋 1 大匙
    糖 1 大匙
    油 2 大匙
    白芝麻油 1 大匙

做法


  1. 煮雞腿
    大湯鍋裡加入冷水,放入蔥結、薑片、肉桂、胡椒粒、米酒,放入雞腿用中火開始加熱;水滾,撇掉浮沫,然後蓋上鍋蓋,轉小火繼續煮 35 分鐘。
  2. 拍黃瓜
    用鹽搓揉黃瓜表面,用菜刀或檊麵棍拍碎黃瓜,去除掉一些籽,籽易出水,然後用刀子切成兩吋長度,平舖在盤底。
  3. 做淋醬
    把蔥、薑、蒜末加入空碗中,另外起一個小油鍋加入油和花椒,待冒油泡後關火,把花椒過濾掉直接將熱油沖在辛香料上; 接著倒入醬油、烏醋、白醋、糖、白芝麻油,攪拌均勻,備用。
  4. 撕雞腿肉
    雞腿肉煮熟後取出,放至涼,徒手將整隻雞腿的肉撕成條狀,堆疊在黃瓜上,最後再把做好的淋醬倒上去,就完成了。

料理筆記


用油淋過的辛香料特別香,若嫌麻煩也可省略。淋醬的口味要有點鹹中帶酸,但加糖是為了平衡醋味,醬料的比重我喜歡--醬油:醋:糖 =3:2:1。不過建議大家自己試喜歡的味道,因為不同品牌的醬油、醋跟糖,味道會稍有不同,用舌頭嚐過最準。最後煮雞腿的水過濾沫沫後可以放涼保存起來,當作日後的高湯使用