最近想要來試做日式和菓子常見的紅豆粒餡，剛好某天MOD出現《戀戀銅鑼燒》，這部片子裡的女主角是已故的日本女優樹木希林，她是我最欣賞的女演員，一生非常戲劇化，也難怪她的演技那麼自然不造作。日本名導是枝裕和特別喜歡找她跟阿部寬合演母女，一個木訥、一個不拘小節，兩個人默契跟演技超生動，讓人哭笑不得。

不過，《戀戀銅鑼燒》不是跟阿部寬合作，導演也非是枝裕和，男主角則找來了永瀨正敏，戲中他開了一間銅鑼燒店，樹木希林演一位得麻風病但已痊癒的人，一輩子被迫與外界隔離，終生未婚嫁，但非常擅長熬煮紅豆餡，大概是被隔離久了渴望融入社會，她某天捧著自己熬煮的紅豆餡請男店長品嚐，沒想到店長驚為天人，並雇用她為小店煮紅豆餡，使得生意爆好，隨即展開一段有溫度的故事。

學會紅豆餡，就能輕鬆做出日式和菓子

回到紅豆餡，它其實有分兩種，一種是粒餡(蜜紅豆)，一種是紅豆泥。我沒有認真比較過台式冰果店裡的蜜紅豆跟日式和菓子紅豆餡有何不同？不過剛好手邊有一本日本和菓子的書，就照著食譜一步步來吧！做法大概是三倍於紅豆重量的冷水開始熬煮，水滾加冷再滾、倒掉，反覆兩回，目的為褪去紅豆的澀味。

第三回水滾改以小火慢煮30-40分鐘，時間到取幾粒紅豆看其柔軟程度，然後再用最小的火熬20~40分鐘，期間紅豆只要露出水面就必須立即加冷水，得始終保持紅豆在水中，時間到關火還要再悶20分鐘。

接著瀝乾水份，加糖炒紅豆，火力轉為中火，但動作要輕巧，儘可能保持紅豆的形狀，並把水份煸乾一點，製作過程沒什麼難度，就是要花掉不少時間，簡單說就是至少要花上三小時左右，不過炒出來的口感還真的挺不錯的，不知道第三回若改用壓力鍋節省時間，結果會如何？

製作紅豆餡其實是為了做日本的甜點桜餅，自從在京都吃到，深覺是此行最喜歡的日式甜點之一，希望來挑戰試做看看。不過昨晚忽然很想吃甜食，有現成的紅豆餡，就決定來試做銅鑼燒。

照著書裡的食譜操作，調好的麵糊醒了半小時，準備煎第一片時，錯誤的使用無鹽奶油，想說會比較香，結果，奶油很容易燒焦，加上鍋子溫度不太會控制煎出來很醜，像巧克力口味，索性扔了。

怎麼一個小東西也會失敗，真的是什麼事情都有學問在！這次乖乖照著人家的老方法抹上薄薄的蔬菜油，耐心的等鍋熱，鍋熱是重點，結果煎出來餅皮還挺漂亮的，開心呀！一邊吃著銅鑼燒，嘴巴就開始哼『哆啦A夢』的主題曲！

日本紅豆粒餡食譜

材料

• 紅豆 200克
  
• 細砂糖 200克
  
• 鹽 1 小撮
  
• 水 600ml

做法

1. 洗紅豆
   以清水慢慢的沖洗紅豆，然後瀝乾水份，注入清水再次清洗。
   

   

   
   
2. 第一次加熱
   將洗淨瀝乾水份的200克紅豆倒入鍋內，倒入 600ml 的水(或水量要蓋過豆子約 2cm 的高度)，開中大火煮，沸騰後，加入 200ml 的冷水，再次沸騰後，續煮 2 分鐘後關火，倒掉熱水並立即以冷水清洗豆子。
   

   

   
   
3. 第二次加熱
   將煮過一次的紅豆倒回鍋內，重覆前面動作，倒入 600ml 的水(或水量要蓋過豆子約 2cm 的高度)，開中大火煮，沸騰後，加 100ml 冷水，再次滾就再加 100ml 冷水，這動作反覆 5 次，以煮出紅豆澀味。
   
4. 過濾煮紅豆的水
   最後一次的 100ml 水煮滾後，倒掉熱水並快速加冷水沖洗紅豆，動作輕些，此時褪去紅豆澀味的工作就完成了，紅豆應會呈現膨脹感。
   

   

   
   
5. 正式熬煮
   接下來再一次將瀝乾水份的紅豆倒回鍋中，加 600ml 的水，開中大火加熱直到沸騰，便轉小火煮個30-40分鐘，要保持紅豆沒在水裡，若水量不足要隨時添冷水。
   
6. 確認紅豆熟度
   時間到時，取一點紅豆置於鏟子上，用湯匙輕壓以確認軟度，很輕易壓扁就是軟爛了，也可以吃吃看口感是否編密，然後再調整續煮的時間。蓋上鍋蓋，以最小火再熬煮20分鐘，煮好後不要急著掀鍋蓋，讓紅豆在鍋裡續悶20分鐘。
   
7. 熬煮蜜紅豆
   過濾掉剛煮紅豆的水，以不破壞紅豆粒形狀為主儘可能瀝乾水份，接著倒回鍋裡，倒入一半的細砂糖，開中火熬煮，用木鏟輕輕的朝固定方式攪拌，待砂糖融化，加入剩下的糖繼續攪拌熬煮。
   

   

   
   
8. 冷卻保存
   要煮到不要太乾，但也不要有太多水份，約莫是鏟子舀起來不會一下就流淌下來，待熬煮到理想的稠度時，加入一點鹽，即收乾完成，把紅豆粒餡平舖在收納盒裡，等它完全冷卻就可以分裝保存。
   

   

料理筆記

紅豆沒有事先泡過，用這樣的方式就能將紅豆煮到綿軟。在熬紅豆時，要保持紅豆沒在水裡，一旦露出，就要加冷水，不能加熱水哦。