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又到了台灣愛文芒果登場的盛產季節了，除了狂嗑甜度爆表的愛文芒果，也想著要怎麼把這滋味留下來，第一個蹦出腦子的就是義式奶酪 Panna Cotta，剛好它冰冰涼涼的口感，也非常適合最近隨便都有三十幾度的高溫氣候。
說起芒果，台灣果農真的很厲害，土芒果非常非常好吃，無可取代，它個頭小，可惜果肉不多纖維又粗，只能吸吮果汁過過癮；而愛文芒果真是台灣的驕傲，每次吃的時候都會覺得天底下怎麼會有這麼好吃的芒果？愛文芒果的味道很有層次感，不是單一的甜那種，是甜中帶點微酸，而且香氣十足，而它的果肉豐滿多汁，真是好好食，不如這次義式奶酪就來愛文芒果搭配吧！
什麼是Panna Cotta
義式奶酪 Panna Cotta 是很傳統的義大利甜點，在義大利文裡，Panna 是鮮奶油的意思，而cotta則是烹煮，簡單講就是烹煮鮮奶油；最傳統的奶酪食譜，材料簡單到不行，只要準備四種，分別是鮮奶油、糖、香草精、吉利丁，它是一道可以快速完成的甜點，食材中的吉利丁主要是賦予它凝結成奶凍的功用。
有些食譜會用牛奶取代一部份的鮮奶油，不過我個人偏好傳統的做法，只用鮮奶油，因為它製作出來的奶酪口感較為綿密，而奶香味更是俱足，早上或下午前先做好冰起來，到了傍晚回到家，用完餐後就可以來上一杯義式芒果奶酪，多享受啊。
奶酪中吉利丁的用法
義式奶酪的作法真的很簡單，不過有幾個小地方要特別留意，吉利丁有分片狀跟粉狀，我自己較喜歡使用吉利丁片，使用時一定要記得它要先用冰水「軟化」，才能丟進比較燙的液體中「溶解、融化」，為求更細緻滑嫩的奶酪口感，也建議每次把吉利丁跟煮過的鮮奶油一起調勻溶解後，一定要過篩哦！
另外，吉利丁跟液體的比例會直接影響凝結後的奶酪的奶硬口感，平時在使用吉利丁時，我習慣的用法是一片吉利丁片兌150-160克的液體，兩片就約莫300~320克之間，我會看不同的食材來調整，像這次的芒果義式奶酪我想要比較 ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 的口感，在吉利丁的用量就有稍微調整一下。
另外有一點，如果要凝結的對象含有的果酸酸度較高，例如我這次有加一點檸檬汁來增添風味，但與奶酪同比例的吉利丁，在芒果凍的凝結程度就明顯沒有像奶酪來得好，這主要是果酸會分解吉利丁裡的蛋白質，使成品無法順利凝固，所以在做芒果凍的部份，吉利丁片的用量就有比奶酪來得多一些。
Panna Cotta可以跟很多水果搭配，比較常見是跟焦糖或莓菓，但我覺得鮮奶油是甜的，搭同樣是甜的味道吃起來比較一脈相承，像這次雖然使用了甜度很高的愛文芒果，但實際上跟奶酪一起，它就明顯偏酸，有些人或許會覺得這樣較解膩，但感覺口味沒有很一致，所以在調芒果泥時，因為也加了檸檬汁，所以又另外加了糖來提升一點甜度，出來的味道我個人是還蠻滿意的。
接下來，就來分享我的愛文芒果義式奶酪的食譜。
愛文芒果義式奶酪食譜 / Mango Panna Cotta Recipe
材料
❆ 芒果凍層 / Mango Layer
- 芒果 300g / Mango 300g
- 水 30g / Water 30g
- 糖 20g / Sugar 20g
- 檸檬汁 1茶匙 / Lemon juice 1 tsp
- 吉利丁 3.2g / gelatine 3.2g
❆ 奶酪層 / Panna cotta Layer
- 鮮奶油 300g / Heavy Cream 300g
- 糖 30g / Sugar 30g
- 香草精3g / Vanilla extract 3g
- 吉利丁 3g / gelatine 3g
做法
❆ 芒果層 Mangy Layer
- 吉利丁剪小片放進一個有加冰塊的水裡，泡10分鐘，吉利丁要完全浸於水下
- 芒果去皮，切小塊，用料理汁打成果泥
- 打成汁的芒果泥用細網過濾，備用
- 準備一個小鍋倒入30克水，加糖，開小火煮到小滾，關火
- 將泡軟的吉利丁片擠壓掉多餘水份，丟進小鍋裡，攪拌到完全溶於水，放涼
- 把吉利丁水倒入芒果汁中攪拌均勻，然後再分裝到玻璃杯裡，送進冰箱冰2小時
❆奶酪層 Panna Cotta layer
- 吉利丁剪小片放進一個有加冰塊的水裡，泡10分鐘，吉利丁要完全浸於水下
- 鍋裡倒入鮮奶油，再加入香草精跟糖，煮到糖全化而且小滾的狀態即可熄火
- 將泡軟的吉利丁片擠壓掉多餘水份，丟進鍋裡，與鮮奶油攪拌到完全溶解、均勻，放涼備用
- 把放涼的鮮奶酪分裝到玻璃杯中，再送冰箱冰4-5小時
❆上菜
可不加任何裝飾，也可以淋上鮮打的芒果泥，再擺幾個芒果粒做裝飾
料理筆記
使用吉利丁前，要先用冰水泡軟，吉利丁要完全浸於水中，不能漂浮才能完全泡軟。如果要用來凝結果酸較高的水果，吉利丁的用量要稍微增加才能幫助順利凝結。做好的奶酪或果凍，一定要送送冰箱冷藏數個小時，才能完美凝固。